La patate douce glissée sous les cendres chaudes du foyer, jusqu'à ce que sa chair devienne moelleuse et caramélisée. Le plat le plus humble et le plus aimé : doux, fondant, réconfortant.

Pourquoi ce plat ? Le kumara était le pilier des potagers de l'Arawa, autour du lac Rotorua où vivait Hinemoa, fille de chef. C'est la nourriture simple et douce du quotidien, celle qu'une jeune femme de haut rang aurait mangée chaque jour avant son aventure nocturne.

Pose-la là, tout au bord du feu, sous la cendre encore tiède. Le kumara, nous le cultivons dans les jardins en terrasses au-dessus du lac, et ma mère m'a appris à le tourner d'un bâton sans le brûler. Quand la peau noircit et se fend, la chair en dessous est douce comme le miel sauvage — c'est elle qui m'a tenue debout les jours où je rêvais, sur la rive d'Ōwhata, à la flûte de mon bien-aimé. Mange-le brûlant, à même la main : voilà le vrai goût de chez moi.

Comment on faisait : Le kumara, rapporté par les ancêtres polynésiens bien avant l'arrivée des Européens, se cultivait dans des jardins soignés et se conservait dans des fosses (rua). Cuit simplement sous la cendre ou à la vapeur de pierres, il constituait l'aliment quotidien par excellence.

Le twist contemporain : Fendue en deux et arrosée d'un trait de sirop fumé maison, la kumara des cendres devient un dessert-réconfort sans rien trahir de sa simplicité.

Sources : Elsdon Best, Maori Agriculture: The Cultivation of Food Plants (1925)

Hinemoa · Charactorium