Chez les Māori d'avant l'écriture, on ne sépare pas entrée, plat et dessert. Le repas s'organise autour de ce que donnent la forêt, la mer et les jardins, et surtout autour du tapu (le sacré) : certains aliments sont réservés aux dieux et aux chefs, d'autres au quotidien. Le grand mode de cuisson commun est le hāngī, un four enterré où la vapeur des pierres chauffées cuit lentement racines, oiseaux et poissons. Le partage (manaakitanga) compte autant que ce qu'on mange : nourrir l'hôte, c'est honorer les ancêtres.

Deux piliers de la table māori traditionnelle : la patate douce kūmara, apportée par les ancêtres polynésiens et cultivée avec soin sous la protection de Rongo, et l'aruhe, la racine de fougère sauvage qu'on grille et qu'on bat pour en tirer une pâte nourrissante. Ce sont des aliments d'avant tout contact européen — ni blé, ni viande de bétail, ni aucun produit du Nouveau Monde au sens américain.