Kao — kūmara séché des longs voyages
Des kūmara cuits, pelés, séchés au soleil et à la fumée jusqu'à devenir durs et sucrés comme un fruit confit. On les emporte en expédition et on les réhydrate en les faisant tremper.
Des kūmara cuits, pelés, séchés au soleil et à la fumée jusqu'à devenir durs et sucrés comme un fruit confit. On les emporte en expédition et on les réhydrate en les faisant tremper.
Quand on part loin, vers les rivages d'où l'âme s'envole, on n'emporte pas de four ni de braises. On prépare avant : cuis les kūmara, ôte leur peau, puis confie-les au soleil et à la fumée du foyer jusqu'à ce qu'ils durcissent et que leur douceur se concentre. Glisse-les dans un panier tressé ; ils tiendront d'une lune à l'autre. Sur le chemin, fais-les tremper dans l'eau : ils s'ouvrent à nouveau comme au premier jour. Voilà le pain de ceux qui marchent entre les mondes.
- •Kūmara cuits au hāngī — une grande réserve (base à sécher)
- •Soleil et fumée du foyer — plusieurs jours (séchage et conservation)
Kao — kūmara séché des longs voyages
Des kūmara cuits, pelés, séchés au soleil et à la fumée jusqu'à devenir durs et sucrés comme un fruit confit. On les emporte en expédition et on les réhydrate en les faisant tremper.
Pourquoi ce plat ? Hinetītama accomplit le plus grand des voyages : descendre de Te Ao Mārama vers Rarohenga, le monde souterrain, par le chemin que suivront les âmes au Cap Reinga. Le kao, kūmara cuit puis séché qui se garde des saisons entières et accompagne les longues marches, est la nourriture du voyageur entre les mondes.
Quand on part loin, vers les rivages d'où l'âme s'envole, on n'emporte pas de four ni de braises. On prépare avant : cuis les kūmara, ôte leur peau, puis confie-les au soleil et à la fumée du foyer jusqu'à ce qu'ils durcissent et que leur douceur se concentre. Glisse-les dans un panier tressé ; ils tiendront d'une lune à l'autre. Sur le chemin, fais-les tremper dans l'eau : ils s'ouvrent à nouveau comme au premier jour. Voilà le pain de ceux qui marchent entre les mondes.
Ingrédients (version d’époque)
- Kūmara cuits au hāngī — une grande réserve (base à sécher)
- Soleil et fumée du foyer — plusieurs jours (séchage et conservation)
Ingrédients
- Patates douces — 4 grosses (base)
- Miel ou sirop d'érable (optionnel) — 1 c. à café (souligne le sucre naturel)
- Eau (pour réhydrater) — selon usage (réhydratation)
Préparation
- Cuisez les patates douces à la vapeur jusqu'à tendreté, laissez tiédir et pelez-les.
- Coupez-les en tranches d'1 cm, badigeonnez très légèrement de miel si vous voulez accentuer le sucré.
- Séchez au déshydrateur à 60 °C, ou au four entrouvert à 70-80 °C, 6 à 10 h, en retournant, jusqu'à une texture ferme et souple comme un fruit séché.
- Conservez en bocal hermétique : se garde plusieurs semaines.
- Pour servir comme jadis, faites tremper 1 h dans l'eau tiède pour retrouver une chair moelleuse.
Comment on faisait : Le kao était une technique māori essentielle de conservation du kūmara, qui ne se garde pas frais l'hiver. Cuit puis séché, il devenait une réserve précieuse et un en-cas de voyage, parfois offert lors d'échanges entre tribus. C'est l'ancêtre direct de la friandise séchée polynésienne.
Le twist contemporain : Servez les chips de kūmara séchées en bâtonnets dans un petit panier tressé : un snack de voyage ancestral relooké en grignotage de randonnée.
Sources : Hiroa, Te Rangi (Peter Buck), The Coming of the Maori, 1949 · Best, Elsdon, Maori Agriculture, 1925
Hinetītama · Charactorium