retournerAruhe — racine de fougère grillée et battue
Aruhe — racine de fougère grillée et battue
Pourquoi ce plat ? Fille de Tāne, dieu de la forêt et des arbres, Hinetītama appartient au monde végétal. L'aruhe, la racine de fougère qui pousse en abondance dans les fourrés issus de la forêt de son père, était l'aliment de tous les jours, celui qu'on trouve sans jardin, le pain quotidien des ancêtres.
Le rhizome de fougère ptéridium grillé sur la braise puis martelé sur une pierre pour en détacher la pulpe fibreuse et féculente, qu'on mâche longuement. Goût terreux, légèrement amer et fumé.
Ne crois pas qu'il faille toujours un grand four pour se nourrir. Quand la forêt de mon père Tāne donne ses fougères, déterre la racine après les pluies, fais-la sécher, puis pose-la sur les braises jusqu'à ce qu'elle noircisse. Frappe-la ensuite sur la pierre plate, encore et encore, pour briser les fibres et libérer la pulpe douce du dedans. On la mâche longtemps, on en garde sous la cendre pour les jours maigres : c'est l'aliment fidèle, celui qui ne manque jamais à qui connaît la terre.
- •Rhizomes d'aruhe (fougère aigle, Pteridium esculentum) — une botte fraîchement déterrée (féculent de base)
- •Braises de bois — un foyer (torréfaction)
Aruhe — racine de fougère grillée et battue
Le rhizome de fougère ptéridium grillé sur la braise puis martelé sur une pierre pour en détacher la pulpe fibreuse et féculente, qu'on mâche longuement. Goût terreux, légèrement amer et fumé.
Pourquoi ce plat ? Fille de Tāne, dieu de la forêt et des arbres, Hinetītama appartient au monde végétal. L'aruhe, la racine de fougère qui pousse en abondance dans les fourrés issus de la forêt de son père, était l'aliment de tous les jours, celui qu'on trouve sans jardin, le pain quotidien des ancêtres.
Ne crois pas qu'il faille toujours un grand four pour se nourrir. Quand la forêt de mon père Tāne donne ses fougères, déterre la racine après les pluies, fais-la sécher, puis pose-la sur les braises jusqu'à ce qu'elle noircisse. Frappe-la ensuite sur la pierre plate, encore et encore, pour briser les fibres et libérer la pulpe douce du dedans. On la mâche longtemps, on en garde sous la cendre pour les jours maigres : c'est l'aliment fidèle, celui qui ne manque jamais à qui connaît la terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Rhizomes d'aruhe (fougère aigle, Pteridium esculentum) — une botte fraîchement déterrée (féculent de base)
- Braises de bois — un foyer (torréfaction)
Ingrédients
- Panais (substitut sûr — la fougère aigle crue est toxique) — 4 racines (féculent terreux évocateur)
- Topinambours — 200 g (note de terre et d'amertume)
- Huile végétale — 1 c. à soupe (grillade)
- Sel marin fumé — 1 pincée (rappel de la braise)
Préparation
- Note de sécurité : la vraie racine de fougère aigle est toxique crue et déconseillée aujourd'hui ; on la remplace ici par panais et topinambours qui en évoquent le goût terreux.
- Épluchez panais et topinambours, coupez-les en bâtonnets.
- Faites-les griller à sec ou avec très peu d'huile dans une poêle en fonte, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits.
- Écrasez-les grossièrement au pilon ou à la fourchette pour une texture fibreuse, comme la pulpe battue de l'aruhe.
- Salez au sel fumé et servez tiède, à mâcher lentement.
Comment on faisait : L'aruhe était le féculent fondamental des Māori avant l'essor du kūmara, surtout dans les régions trop froides pour cultiver. On séchait les rhizomes, on les grillait puis on les battait avec un maillet de bois (patu aruhe) sur une pierre. La consommation prolongée usait d'ailleurs les dents, marque visible sur de nombreux squelettes anciens.
Le twist contemporain : Présentez les bâtonnets grillés en fagot sur une ardoise, avec un petit maillet de bois posé à côté : on raconte le geste ancestral du battage avant de croquer.
Sources : Leach, Helen, 1000 Years of Dining: A History of Cooking in New Zealand · Colenso, William, On the Vegetable Food of the Ancient New Zealanders, 1880
Hinetītama · Charactorium
