Des kūmara entiers cuits doucement à la vapeur dans un four creusé dans le sol, sur un lit de pierres brûlantes recouvertes de feuilles humides. La chair devient fondante, presque caramélisée, avec un parfum de fumée et de terre.

Pourquoi ce plat ? Hinetītama est la jeune fille de l'aube, née de Tāne le dieu des forêts. Le kūmara, cultivé sous la lumière de Te Ao Mārama, le Monde de la Lumière où elle vécut avant de descendre, est l'aliment-soleil par excellence : on le cuit dans la terre, entre le monde d'en haut et Rarohenga, le monde souterrain où elle deviendra reine.

Écoute bien, toi qui viens de la lumière du jour. Avant de devenir la gardienne de la nuit, j'ai connu la chaleur du soleil sur les jardins de mon père Tāne. Creuse la terre, fais rougir les pierres comme des braises d'étoiles, dépose les kūmara sur les feuilles vertes, puis recouvre tout et laisse la vapeur monter en silence. N'ouvre pas trop tôt : la terre cuit à son rythme, comme la nuit succède au jour. Quand tu soulèves la terre, le parfum qui s'élève est une offrande aux ancêtres autant qu'un repas pour les vivants.

Comment on faisait : Le hāngī est un four polynésien ancestral : on chauffe des pierres dans un trou pendant des heures, on les recouvre de végétation humide, puis des aliments, puis de terre. La cuisson se fait à l'étouffée par la vapeur des pierres, parfois une demi-journée durant. C'est encore aujourd'hui la cuisson des grandes occasions (mariages, tangihanga).

Le twist contemporain : Servez les kūmara fendus en deux, chair vers le haut, avec un filet d'huile parfumée à la fumée et quelques graines grillées — un clin d'œil au four de terre dans une assiette de bois brut.

Sources : Hiroa, Te Rangi (Peter Buck), The Coming of the Maori, 1949 · Andrew Crowe, A Field Guide to the Native Edible Plants of New Zealand

Hinetītama · Charactorium