Le repas se déroule autour de la sufra, la nappe de cuir ou de tissu posée à même le sol, sur laquelle on dispose les plats à partager. On ne sépare pas en entrée-plat-dessert : un pain plat (le socle de tout repas) accompagne soupes de légumineuses, viandes mijotées sucrées-salées et condiments. On mange de la main droite, en commençant par la basmala. Le sucré et le salé cohabitent dans un même plat ; les douceurs, fruits secs et boissons parfumées clôturent ou ponctuent le moment. Le café n'existe pas encore : on boit de l'eau parfumée, des sirops dilués et du petit-lait.

Le murri — pâte ou liquide tiré d'orge et de farine longuement fermentées, parent maghrébin du garum — donnait aux plats médiévaux leur profondeur umami, comme le fait aujourd'hui la sauce soja. Avec lui, la signature de cette cuisine de cour et de lettrés tient dans l'alliance assumée du miel, du safran et de la cannelle sur la viande : un sucré-salé que les livres de cuisine d'al-Andalus et du Maghreb revendiquent comme raffinement.