'Adas — lentilles du quotidien au cumin et à l'huile d'olive
Une soupe-purée de lentilles brunes parfumée au cumin, à la coriandre et à l'ail, liée d'huile d'olive et relevée d'une pointe de vinaigre. On la mange en y trempant des galettes de pain. Réconfortante, terreuse, c'est le repas de travail par excellence.
Une soupe-purée de lentilles brunes parfumée au cumin, à la coriandre et à l'ail, liée d'huile d'olive et relevée d'une pointe de vinaigre. On la mange en y trempant des galettes de pain. Réconfortante, terreuse, c'est le repas de travail par excellence.
Approche, et ne dédaigne pas ce plat de pauvre apparence. J'ai vu les rois s'engraisser de viandes et de sucreries jusqu'à ce que leur dynastie se ramollisse comme eux ; mais l'homme qui veut penser doit manger comme l'homme du désert, sobrement. Ces lentilles, ma servante les laissait gonfler dès l'aube, puis les conduisait à feu doux avec l'huile, le cumin et une tête d'ail, jusqu'à ce qu'elles se défassent en bouillie. J'y trempais mon pain, et l'esprit demeurait clair pour l'étude. Garde la frugalité, ami : c'est elle qui fait les peuples forts.
- •Lentilles brunes — deux poignées par convive (base nourrissante)
- •Huile d'olive — un bon filet (liant et richesse)
- •Ail — quelques gousses écrasées (aromate)
- •Cumin et coriandre en grains, moulus — au goût (épices-signature du Maghreb)
- •Vinaigre de vin — quelques gouttes (pointe acide finale)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
'Adas — lentilles du quotidien au cumin et à l'huile d'olive
Une soupe-purée de lentilles brunes parfumée au cumin, à la coriandre et à l'ail, liée d'huile d'olive et relevée d'une pointe de vinaigre. On la mange en y trempant des galettes de pain. Réconfortante, terreuse, c'est le repas de travail par excellence.
Pourquoi ce plat ? C'est la nourriture sobre du lettré nord-africain qu'Ibn Khaldoun fut toute sa vie : lentilles, un peu d'huile, du pain plat. Lui qui, dans la Muqaddima, opposait la frugalité des hommes du désert (badawa) à la mollesse des cités opulentes, mangeait au quotidien ce plat humble qui nourrit le corps sans l'alourdir, idéal pour de longues heures d'écriture à Frenda où il composa son œuvre.
Approche, et ne dédaigne pas ce plat de pauvre apparence. J'ai vu les rois s'engraisser de viandes et de sucreries jusqu'à ce que leur dynastie se ramollisse comme eux ; mais l'homme qui veut penser doit manger comme l'homme du désert, sobrement. Ces lentilles, ma servante les laissait gonfler dès l'aube, puis les conduisait à feu doux avec l'huile, le cumin et une tête d'ail, jusqu'à ce qu'elles se défassent en bouillie. J'y trempais mon pain, et l'esprit demeurait clair pour l'étude. Garde la frugalité, ami : c'est elle qui fait les peuples forts.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — deux poignées par convive (base nourrissante)
- Huile d'olive — un bon filet (liant et richesse)
- Ail — quelques gousses écrasées (aromate)
- Cumin et coriandre en grains, moulus — au goût (épices-signature du Maghreb)
- Vinaigre de vin — quelques gouttes (pointe acide finale)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 250 g (base)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (liant)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1/2 c. à café (épice)
- Oignon — 1 petit (fond)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à café (acidité)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Pain plat (galette ou pita) — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondant.
- Ajouter l'ail écrasé, le cumin et la coriandre, et laisser embaumer une minute.
- Verser les lentilles rincées et couvrir d'eau à deux doigts au-dessus. Cuire 35 à 45 min à petit feu, sans saler au début.
- Quand les lentilles se défont, saler, écraser grossièrement une partie pour épaissir, et ajuster l'eau pour une texture de soupe épaisse.
- Hors du feu, ajouter le vinaigre et un dernier filet d'huile. Servir avec du pain plat à tremper.
Comment on faisait : Les lentilles ('adas) sont l'un des plus vieux aliments du Croissant fertile et du Maghreb. Au XIVe siècle, on les cuisait dans un pot de terre (qidr) sur des braises, longuement, avec huile, ail et cumin. Le pain plat servait de cuillère et d'assiette. C'était la nourriture des étudiants, des soldats et des dévots autant que des gens modestes.
Le twist contemporain : Un voile d'huile d'olive infusée à l'ail, quelques pluches de coriandre fraîche et un trait de jus de citron : la même soupe millénaire, dressée façon mezzé contemporain.
Sources : Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa-l-Andalus (livre de cuisine anonyme andalou-maghrébin, XIIIe s.), trad. anglaise Charles Perry · Ibn Khaldoun, Muqaddima — chapitres sur la frugalité des nomades et l'opulence des cités
Ibn Khaldoun · Charactorium
