retournerMishmishiya — agneau mijoté aux abricots, amandes et safran
Mishmishiya — agneau mijoté aux abricots, amandes et safran
Pourquoi ce plat ? Ibn Khaldoun décrit lui-même la viande de mouton des occasions festives. Ce ragoût sucré-salé safrané appartient à la grande cuisine des cours qu'il fréquenta — celles de Tunis, de Fès, de Grenade et du Caire mamelouk où il finit cadi. C'est le plat des banquets de notables, là où le raffinement de la table marque le rang.
Un mijoté d'agneau fondant, lié au jus d'abricots secs, parfumé de safran, de cannelle et d'un soupçon de miel, parsemé d'amandes mondées. Le 'mishmish' (abricot) donne son nom et son acidité douce à ce classique des livres médiévaux.
Aux jours de fête, lorsque je recevais à ma table un savant ou un émir, on apportait ce plat-là, et son parfum disait à lui seul l'honneur que je faisais à mon hôte. Sache que la richesse d'un mets trahit l'état d'une dynastie : tant que le luxe demeure mesuré, il pare la civilisation ; quand il devient excès, il l'amollit. On faisait suer la viande de mouton dans le beurre fondu, puis on l'unissait aux abricots, au safran et à une cuillerée de miel, jusqu'à ce que la sauce nappe le doigt. J'y ajoutais les amandes au dernier moment, pour le craquant. Mange-en, mais souviens-toi de la mesure.
- •Épaule de mouton — en morceaux, pour la tablée (viande festive)
- •Abricots secs — une bonne poignée (douceur acidulée)
- •Amandes mondées — une poignée (garniture croquante)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum nobles)
- •Cannelle — un bâton (épice chaude)
- •Miel — une cuillerée (liant sucré)
- •Beurre clarifié (smen) — pour saisir (matière grasse)
- •Oignon — deux (fond du ragoût)
Mishmishiya — agneau mijoté aux abricots, amandes et safran
Un mijoté d'agneau fondant, lié au jus d'abricots secs, parfumé de safran, de cannelle et d'un soupçon de miel, parsemé d'amandes mondées. Le 'mishmish' (abricot) donne son nom et son acidité douce à ce classique des livres médiévaux.
Pourquoi ce plat ? Ibn Khaldoun décrit lui-même la viande de mouton des occasions festives. Ce ragoût sucré-salé safrané appartient à la grande cuisine des cours qu'il fréquenta — celles de Tunis, de Fès, de Grenade et du Caire mamelouk où il finit cadi. C'est le plat des banquets de notables, là où le raffinement de la table marque le rang.
Aux jours de fête, lorsque je recevais à ma table un savant ou un émir, on apportait ce plat-là, et son parfum disait à lui seul l'honneur que je faisais à mon hôte. Sache que la richesse d'un mets trahit l'état d'une dynastie : tant que le luxe demeure mesuré, il pare la civilisation ; quand il devient excès, il l'amollit. On faisait suer la viande de mouton dans le beurre fondu, puis on l'unissait aux abricots, au safran et à une cuillerée de miel, jusqu'à ce que la sauce nappe le doigt. J'y ajoutais les amandes au dernier moment, pour le craquant. Mange-en, mais souviens-toi de la mesure.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton — en morceaux, pour la tablée (viande festive)
- Abricots secs — une bonne poignée (douceur acidulée)
- Amandes mondées — une poignée (garniture croquante)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum nobles)
- Cannelle — un bâton (épice chaude)
- Miel — une cuillerée (liant sucré)
- Beurre clarifié (smen) — pour saisir (matière grasse)
- Oignon — deux (fond du ragoût)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1 kg en gros cubes (viande)
- Abricots secs — 200 g (douceur acidulée)
- Amandes émondées — 80 g (garniture)
- Safran — 1 bonne pincée infusée dans un peu d'eau chaude (parfum)
- Cannelle — 1 bâton + 1/2 c. à café moulue (épice)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (chaleur)
- Miel — 1 à 2 c. à soupe (liant sucré)
- Beurre clarifié (ghee/smen) — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Oignons — 2 émincés (fond)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer les morceaux d'agneau de toutes parts dans le beurre clarifié, puis réserver.
- Dans la même cocotte, fondre les oignons émincés, ajouter cannelle et gingembre.
- Remettre la viande, couvrir d'eau à mi-hauteur, ajouter le safran infusé et le bâton de cannelle. Mijoter 1 h 30 à couvert.
- Ajouter les abricots secs et le miel, poursuivre 30 min jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce sirupeuse.
- Faire dorer les amandes à sec ou dans un peu de beurre. Saler le plat, le dresser et le parsemer d'amandes.
Comment on faisait : La 'mishmishiya' (de mishmish, abricot) figure dans les recueils de cuisine arabes médiévaux, du Kitāb al-ṭabīkh de Bagdad aux livres andalou-maghrébins. On combinait sans complexe viande, fruits secs, miel et épices précieuses (safran, cannelle), la sauce étant épaissie aux amandes pilées. Le smen, beurre fermenté et salé, parfumait les plats de fête.
Le twist contemporain : Servi sur une semoule légère et couronné d'amandes effilées grillées et d'un voile de safran, c'est un tajine d'apparat qui tient encore la dragée haute aux grandes tables.
Sources : Kitāb al-ṭabīkh (recueils de cuisine arabes médiévaux), trad. Charles Perry / Nawal Nasrallah · Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa-l-Andalus (livre anonyme andalou-maghrébin, XIIIe s.)
Ibn Khaldoun · Charactorium
