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Gravlax d'expédition au sucre, sel et aneth
Pourquoi ce plat ? Lehmann a mené des relevés sismiques jusqu'au Groenland (Nuuk) et en Nouvelle-Zélande. Le saumon salé-sucré, conservé sans cuisson, est exactement le type de provision nordique qui se garde et se transporte, adapté aux longues missions de terrain loin des villes.
Un pavé de saumon enrobé d'un mélange de sel, de sucre et d'aneth, mis à mariner à froid plusieurs jours, puis tranché en fines lamelles translucides. Une conservation sans feu, douce et iodée.
Sur le terrain, loin de Copenhague, on apprend à compter sur ce qui se garde. Le poisson enfoui dans le sel et le sucre, sous une presse, se conserve des jours et nourrit son homme. Je le tranchais aussi fin que possible, sur un quignon de rugbrød — et l'on oubliait un instant le froid et la fatigue des mesures.
- •Saumon très frais — un beau pavé avec la peau (base)
- •Gros sel — à parts égales avec le sucre (conservation)
- •Sucre — à parts égales avec le sel (équilibre, conservation)
- •Aneth — une grosse botte (signature)
- •Poivre concassé — un peu (parfum)
Gravlax d'expédition au sucre, sel et aneth
Un pavé de saumon enrobé d'un mélange de sel, de sucre et d'aneth, mis à mariner à froid plusieurs jours, puis tranché en fines lamelles translucides. Une conservation sans feu, douce et iodée.
Pourquoi ce plat ? Lehmann a mené des relevés sismiques jusqu'au Groenland (Nuuk) et en Nouvelle-Zélande. Le saumon salé-sucré, conservé sans cuisson, est exactement le type de provision nordique qui se garde et se transporte, adapté aux longues missions de terrain loin des villes.
Sur le terrain, loin de Copenhague, on apprend à compter sur ce qui se garde. Le poisson enfoui dans le sel et le sucre, sous une presse, se conserve des jours et nourrit son homme. Je le tranchais aussi fin que possible, sur un quignon de rugbrød — et l'on oubliait un instant le froid et la fatigue des mesures.
Ingrédients (version d’époque)
- Saumon très frais — un beau pavé avec la peau (base)
- Gros sel — à parts égales avec le sucre (conservation)
- Sucre — à parts égales avec le sel (équilibre, conservation)
- Aneth — une grosse botte (signature)
- Poivre concassé — un peu (parfum)
Ingrédients
- Filet de saumon avec peau, extra-frais — 600 g (base)
- Gros sel — 60 g (conservation)
- Sucre — 60 g (équilibre)
- Aneth frais — 1 grosse botte (signature)
- Poivre blanc concassé — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Mélanger sel, sucre et poivre. Couvrir un plat d'une couche d'aneth.
- Frotter le saumon avec le mélange sel-sucre, le poser côté peau dessous sur l'aneth, le recouvrir d'aneth et du reste du mélange.
- Couvrir d'un film, poser une planchette et un poids dessus, réserver au froid 48 à 72 h en retournant le poisson une fois par jour.
- Rincer rapidement, sécher, retirer l'aneth en excès.
- Trancher très finement en biais, sans la peau. Servir sur du pain de seigle.
Comment on faisait : Le gravlax (« saumon enterré ») descend d'une technique scandinave médiévale où le poisson était salé puis enfoui pour fermenter légèrement. À l'époque de Lehmann, la version au sel et sucre, plus douce, était devenue une pièce de buffet froid prisée.
Le twist contemporain : Une sauce moutarde-aneth (rævesovs) en accompagnement, et un trait de genièvre dans la marinade pour un parfum de forêt nordique.
Inge Lehmann · Charactorium
