Smørrebrød au hareng mariné (Sildemad)
Une tranche de pain de seigle noir, beurrée généreusement, couronnée de filets de hareng au vinaigre, d'oignon rouge et d'un anneau d'œuf dur. La base la plus classique du déjeuner danois.
Une tranche de pain de seigle noir, beurrée généreusement, couronnée de filets de hareng au vinaigre, d'oignon rouge et d'un anneau d'œuf dur. La base la plus classique du déjeuner danois.
On ne badine pas avec l'ordre des choses : le poisson passe toujours en premier, c'est la règle. Je beurrais bien mon rugbrød jusqu'au bord — un pain nu est une faute — puis je posais le hareng, un peu d'oignon, et je mangeais cela proprement, au couteau et à la fourchette, comme il se doit. Croyez-moi, après une matinée à lire des sismogrammes, rien ne remet l'esprit en place comme une bonne sildemad et un café noir.
- •Pain de seigle noir (rugbrød) — 1 tranche épaisse (socle)
- •Hareng mariné au vinaigre — 2 filets (garniture principale)
- •Beurre danois — une bonne couche (liant et richesse)
- •Oignon — quelques rondelles fines (mordant)
- •Œuf dur — quelques rondelles (douceur)
- •Aneth frais — quelques brins (parfum)
Smørrebrød au hareng mariné (Sildemad)
Une tranche de pain de seigle noir, beurrée généreusement, couronnée de filets de hareng au vinaigre, d'oignon rouge et d'un anneau d'œuf dur. La base la plus classique du déjeuner danois.
Pourquoi ce plat ? Lehmann a grandi et travaillé à Copenhague, ville portuaire où le hareng mariné sur pain de seigle est la tartine la plus ordinaire du déjeuner. C'est exactement le genre de repas simple et nourrissant qu'une chercheuse pouvait avaler entre deux séries de mesures à l'Institut Géodésique.
On ne badine pas avec l'ordre des choses : le poisson passe toujours en premier, c'est la règle. Je beurrais bien mon rugbrød jusqu'au bord — un pain nu est une faute — puis je posais le hareng, un peu d'oignon, et je mangeais cela proprement, au couteau et à la fourchette, comme il se doit. Croyez-moi, après une matinée à lire des sismogrammes, rien ne remet l'esprit en place comme une bonne sildemad et un café noir.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle noir (rugbrød) — 1 tranche épaisse (socle)
- Hareng mariné au vinaigre — 2 filets (garniture principale)
- Beurre danois — une bonne couche (liant et richesse)
- Oignon — quelques rondelles fines (mordant)
- Œuf dur — quelques rondelles (douceur)
- Aneth frais — quelques brins (parfum)
Ingrédients
- Pain de seigle complet type pumpernickel — 1 tranche (socle)
- Filets de hareng marinés (en bocal) — 2 filets (garniture principale)
- Beurre demi-sel — 15 g (liant)
- Oignon rouge — 1/4, émincé fin (mordant)
- Œuf dur — 1, en rondelles (douceur)
- Aneth frais — 1 c. à soupe ciselée (parfum)
Préparation
- Beurrer le pain de seigle d'une couche franche, jusqu'aux bords.
- Disposer les filets de hareng égouttés sur toute la longueur de la tranche.
- Ajouter les rondelles d'œuf dur et quelques fines lamelles d'oignon rouge.
- Parsemer d'aneth ciselé. Servir frais, à manger au couteau et à la fourchette.
Comment on faisait : Le hareng, abondant et bon marché en mer du Nord et en Baltique, était conservé par salaison puis marinade au vinaigre — une technique vitale avant la réfrigération. Au tournant du XXe siècle, la sildemad était la tartine quotidienne de toutes les classes danoises.
Le twist contemporain : Une pointe de crème aigre à la moutarde douce sous le hareng, et l'on tient un smørrebrød de bistrot copenhaguois contemporain.
Inge Lehmann · Charactorium