À la table d'un homme de lettres parisien du Grand Siècle, on ne sert pas les plats l'un après l'autre comme aujourd'hui : on couvre la table de mets disposés tous ensemble par « services ». Le premier service apporte les potages et les entrées, le second les rôts (viandes rôties) et les salades, le dernier les entremets sucrés, fruits et confitures. Chaque convive se sert de ce qui est à sa portée. La cuisine du milieu du siècle, sous l'influence de La Varenne, s'allège des lourdes épices médiévales pour exalter le beurre, les herbes fraîches et les saveurs acides.

Jus de raisins verts cueillis avant maturité, le verjus est l'acide-roi de la cuisine classique française. Là où le Moyen Âge noyait tout sous la cannelle et le safran, le XVIIe siècle préfère cette pointe vive et fraîche qui réveille les sauces et les rôts sans masquer le goût des viandes. C'est la marque d'une cuisine qui cherche l'équilibre — comme la tragédie de Racine cherche le sien.