Premier service — potage
Potage aux herbes de Port-Royal
QuotidienReconstitution🧂 🍄facile20 min
Un potage humble et réconfortant : des croûtes de pain rassis qu'on laisse gonfler dans un bouillon clair, relevées d'oseille, de cerfeuil et d'un peu de beurre. C'est le déjeuner ordinaire d'une maison parisienne sérieuse, à mi-chemin entre la rigueur du couvent et le confort bourgeois.
Premier service — potage
Un potage humble et réconfortant : des croûtes de pain rassis qu'on laisse gonfler dans un bouillon clair, relevées d'oseille, de cerfeuil et d'un peu de beurre. C'est le déjeuner ordinaire d'une maison parisienne sérieuse, à mi-chemin entre la rigueur du couvent et le confort bourgeois.
Sachez, mon hôte, que l'enfance m'a appris à priser ce qui est sobre. Chez mes maîtres de Port-Royal, point de viandes en montagne ni de sauces savantes : un bon bouillon, quelques croûtes de pain qu'on y laissait fondre, et de ces herbes que le frère jardinier coupait au matin. On mettait l'oseille pour la pointe d'aigreur, le cerfeuil pour la grâce, et une noix de beurre frais pour adoucir le tout. Croyez-moi, l'esprit travaille mieux sur un estomac ainsi contenté que sur les excès d'une table chargée.
Ingrédients
- •Bouillon de chair (volaille ou bœuf) — une bonne potée (base savoureuse du potage)
- •Pain rassis en croûtes — quelques tranches (donne le corps, boit le bouillon)
- •Oseille — une poignée (pointe d'acidité fraîche)
- •Cerfeuil — quelques brins (parfum herbacé délicat)
- •Beurre frais — une noix (liaison et douceur)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Comment on faisait : Le potage est, au XVIIe siècle, le pilier de chaque repas — au point que « souper » signifie d'abord « prendre la soupe ». Les maisons modestes comme les couvents jansénistes en faisaient leur ordinaire, le pain rassis servant à la fois de liant et à ne rien gaspiller. L'oseille, herbe acidulée du potager, était l'un des ingrédients favoris de la nouvelle cuisine française naissante.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, 1992