Dernier service — entremets et confitures
Cotignac — pâte de coing
ConservationDocumentée🍯 🍋moyen2 h (+ 24 à 48 h de séchage)
Une pâte de fruits dense et translucide, faite de coings longuement cuits avec le sucre jusqu'à prendre. Découpée en losanges, elle se garde des semaines et accompagne merveilleusement la fin d'un repas ou une visite.
Dernier service — entremets et confitures
Une pâte de fruits dense et translucide, faite de coings longuement cuits avec le sucre jusqu'à prendre. Découpée en losanges, elle se garde des semaines et accompagne merveilleusement la fin d'un repas ou une visite.
Voilà une douceur qui demande de la patience, vertu que le théâtre m'a bien apprise. Le coing, ce fruit âpre et parfumé que nul ne saurait croquer cru, devient sous le sucre une pâte d'ambre. Il faut le cuire, le passer, puis le remettre au feu et le tourner sans relâche jusqu'à ce qu'il se détache du fond du chaudron. On le coupe ensuite en petits losanges qu'on garde tout l'hiver dans des boîtes. J'en offre volontiers à mes hôtes au sortir de la table, avec un doigt de vin : rien de tel pour prolonger la conversation.
Ingrédients
- •Coings bien mûrs — plusieurs (fruit de base, riche en pectine)
- •Sucre (ou miel) — presque autant que de pulpe (conservation et prise de la pâte)
- •Eau — ce qu'il faut (première cuisson des coings)
Comment on faisait : Le cotignac d'Orléans était une spécialité réputée dès le Moyen Âge, traditionnellement présentée dans de petites boîtes rondes en épicéa. Avant que le sucre ne se répande, on le faisait au miel. Les confitures « sèches » comme celle-ci permettaient de conserver les fruits d'automne bien après la saison, à une époque sans réfrigération.
Sources : Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654 · Marie-Antoine Carême (pour la tradition de la pâte de coing), Le Pâtissier royal parisien, 1815