Une pâte de fruits dense et translucide, faite de coings longuement cuits avec le sucre jusqu'à prendre. Découpée en losanges, elle se garde des semaines et accompagne merveilleusement la fin d'un repas ou une visite.

Pourquoi ce plat ? Les confitures sèches closent les grands repas du XVIIe siècle et se conservent tout l'hiver. Le cotignac, pâte de coing parfumée, était une douceur fameuse — on en offrait même aux rois en visite. Pour un homme de lettres recevant chez lui après le théâtre, c'est la friandise raffinée qu'on présente avec le vin.

Voilà une douceur qui demande de la patience, vertu que le théâtre m'a bien apprise. Le coing, ce fruit âpre et parfumé que nul ne saurait croquer cru, devient sous le sucre une pâte d'ambre. Il faut le cuire, le passer, puis le remettre au feu et le tourner sans relâche jusqu'à ce qu'il se détache du fond du chaudron. On le coupe ensuite en petits losanges qu'on garde tout l'hiver dans des boîtes. J'en offre volontiers à mes hôtes au sortir de la table, avec un doigt de vin : rien de tel pour prolonger la conversation.

Comment on faisait : Le cotignac d'Orléans était une spécialité réputée dès le Moyen Âge, traditionnellement présentée dans de petites boîtes rondes en épicéa. Avant que le sucre ne se répande, on le faisait au miel. Les confitures « sèches » comme celle-ci permettaient de conserver les fruits d'automne bien après la saison, à une époque sans réfrigération.

Le twist contemporain : Servez les losanges avec un fromage à pâte pressée (comté, manchego) : l'accord coing-fromage est un classique qui ravira les palais d'aujourd'hui.

Sources : Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654 · Marie-Antoine Carême (pour la tradition de la pâte de coing), Le Pâtissier royal parisien, 1815

Jean Racine · Charactorium