Chapon rôti, sauce au verjus
Un beau chapon doré à la broche, sa peau croustillante, nappé d'une sauce courte au verjus et au beurre. C'est le plat d'apparat des dimanches et des jours de fête, celui qu'on apporte avec cérémonie au second service.
Un beau chapon doré à la broche, sa peau croustillante, nappé d'une sauce courte au verjus et au beurre. C'est le plat d'apparat des dimanches et des jours de fête, celui qu'on apporte avec cérémonie au second service.
Ah, voici un mets digne d'une table où l'on reçoit ! À la cour, on m'a servi le chapon doré à point, la peau craquante sous la dent. Le secret, je vous l'assure, tient tout dans la sauce : on déglace les sucs du rôt d'un trait de verjus — ce jus de raisin vert qui pique sans brûler — et l'on monte le tout d'un bon morceau de beurre. Gardez-vous des épices à l'excès, qui sentent leur vieux temps ; un soupçon d'aigre-doux suffit à relever la chair. C'est là tout l'art de notre siècle : la mesure dans la magnificence.
- •Chapon (ou belle volaille engraissée) — une pièce (viande de fête, rôtie à la broche)
- •Barde de lard — quelques bardes (garde la chair moelleuse à la cuisson)
- •Verjus — un demi-gobelet (acidité de la sauce, signature)
- •Beurre frais — un bon morceau (lie et adoucit la sauce)
- •Bouquet d'herbes (thym, persil, laurier) — un petit bouquet (parfum du rôt)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Chapon rôti, sauce au verjus
Un beau chapon doré à la broche, sa peau croustillante, nappé d'une sauce courte au verjus et au beurre. C'est le plat d'apparat des dimanches et des jours de fête, celui qu'on apporte avec cérémonie au second service.
Pourquoi ce plat ? Devenu historiographe du roi et reçu à Versailles, Racine connaît les grandes tables de la cour. Le rôt — pièce de viande rôtie à la broche — est le sommet d'un repas de fête, et le chapon en est la vedette. La sauce au verjus, vive et raffinée, signe le goût classique : de l'éclat sans lourdeur.
Ah, voici un mets digne d'une table où l'on reçoit ! À la cour, on m'a servi le chapon doré à point, la peau craquante sous la dent. Le secret, je vous l'assure, tient tout dans la sauce : on déglace les sucs du rôt d'un trait de verjus — ce jus de raisin vert qui pique sans brûler — et l'on monte le tout d'un bon morceau de beurre. Gardez-vous des épices à l'excès, qui sentent leur vieux temps ; un soupçon d'aigre-doux suffit à relever la chair. C'est là tout l'art de notre siècle : la mesure dans la magnificence.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (ou belle volaille engraissée) — une pièce (viande de fête, rôtie à la broche)
- Barde de lard — quelques bardes (garde la chair moelleuse à la cuisson)
- Verjus — un demi-gobelet (acidité de la sauce, signature)
- Beurre frais — un bon morceau (lie et adoucit la sauce)
- Bouquet d'herbes (thym, persil, laurier) — un petit bouquet (parfum du rôt)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier ou chapon — 1 pièce (≈2 kg) (pièce maîtresse)
- Barde de lard ou tranches de poitrine fumée — 2 à 3 tranches (moelleux)
- Verjus (à défaut : jus de raisin blanc + filet de citron) — 15 cl (acidité de la sauce)
- Beurre — 50 g (liaison de la sauce)
- Bouquet garni (thym, persil, laurier) — 1 (parfum)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Salez l'intérieur et l'extérieur du chapon, glissez le bouquet garni dans la cavité.
- Bardez le coffre avec les tranches de lard, posez la volaille sur une grille au-dessus d'un plat.
- Rôtissez environ 1 h 15 à 1 h 30 (compter ≈40 min par kilo), en arrosant régulièrement avec le jus rendu ; ôtez la barde en fin de cuisson pour dorer la peau.
- Réservez la volaille au chaud. Dégraissez le plat, posez-le sur le feu et déglacez avec le verjus en grattant les sucs.
- Laissez réduire d'un tiers, puis montez la sauce au beurre froid hors du feu, en fouettant pour la rendre brillante.
- Découpez le chapon, nappez de sauce au verjus et servez aussitôt.
Comment on faisait : Au Grand Siècle, les viandes se cuisaient à la broche devant le feu, le tournebroche étant souvent confié à un enfant ou à un mécanisme à poids. Le chapon — jeune coq castré et engraissé — était la volaille de prestige des grandes occasions. Le verjus, omniprésent dans les cuisines, jouait le rôle que tient aujourd'hui le citron ou le vinaigre fin.
Le twist contemporain : Pour un clin d'œil « tragédie classique », servez le chapon sur un grand plat ovale, sauce à part dans une saucière, et nommez-le « Le Rôt d'Andromaque » sur votre menu.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Jean Racine · Charactorium
