Dans l'Argentine et le Chili du début du XIXe siècle, on ne sépare pas entrée, plat et dessert comme en Europe. Autour du feu de camp ou de la table de l'estancia, tout s'organise autour de l'asado (la viande grillée à la braise) que l'on partage debout ou assis sur des peaux de bœuf. Le maté circule de main en main avant, pendant et après, dans la même calebasse. Les plats mijotés (locro, charqui) tiennent au corps les jours de marche, et une douceur de maïs (mazamorra) clôt parfois le repas. C'est une cuisine de gaucho et de soldat : robuste, économe, faite pour nourrir des hommes en mouvement à travers la pampa et la Cordillère.

Deux emblèmes du Río de la Plata : la yerba mate, infusion amère partagée qui rythme toute la journée, et l'asado, technique de cuisson lente de la viande de bœuf sur les braises, héritée des gauchos. San Martín, soldat sobre et estomac fragile, vivait de ces deux piliers.