retournerAsado criollo à la braise
Asado criollo à la braise
Pourquoi ce plat ? L'asado était l'ordinaire du soldat de San Martín comme du gaucho de la pampa : du bœuf grillé simplement, sans façon. Sa fiche le rappelle — viande de bœuf grillée frugale, mangée au campement. C'est le plat qui a nourri l'armée des Andes avant l'ascension de la Cordillère.
Des morceaux de bœuf salés et posés sur les braises d'un feu de bois, cuits lentement jusqu'à ce que la croûte dore et que la chair reste juteuse. On mange à la main ou à la pointe du couteau, debout autour du feu.
Soldat, ne cherche pas de cérémonie à ma table : un feu de bois sec, du sel, et une bonne pièce de bœuf, voilà tout ce que la pampa nous offre et tout ce dont un homme a besoin. Je la laissais saisir lentement sur la braise, jamais dans la flamme, car la hâte dessèche la viande comme elle perd les armées. Au camp de Mendoza, mes Grenadiers tournaient les quartiers à la pointe du sabre, et nous mangions debout, le couteau au poing, avant de seller. Un estomac comme le mien réclame peu : un morceau, du sel, de l'eau — et la patrie au matin.
- •Côte de bœuf ou flanchet (tira de asado) — une large pièce avec os (viande principale)
- •Sel de roche grossier — à la main (assaisonnement)
- •Bois sec et braises — un bon feu (cuisson)
Asado criollo à la braise
Des morceaux de bœuf salés et posés sur les braises d'un feu de bois, cuits lentement jusqu'à ce que la croûte dore et que la chair reste juteuse. On mange à la main ou à la pointe du couteau, debout autour du feu.
Pourquoi ce plat ? L'asado était l'ordinaire du soldat de San Martín comme du gaucho de la pampa : du bœuf grillé simplement, sans façon. Sa fiche le rappelle — viande de bœuf grillée frugale, mangée au campement. C'est le plat qui a nourri l'armée des Andes avant l'ascension de la Cordillère.
Soldat, ne cherche pas de cérémonie à ma table : un feu de bois sec, du sel, et une bonne pièce de bœuf, voilà tout ce que la pampa nous offre et tout ce dont un homme a besoin. Je la laissais saisir lentement sur la braise, jamais dans la flamme, car la hâte dessèche la viande comme elle perd les armées. Au camp de Mendoza, mes Grenadiers tournaient les quartiers à la pointe du sabre, et nous mangions debout, le couteau au poing, avant de seller. Un estomac comme le mien réclame peu : un morceau, du sel, de l'eau — et la patrie au matin.
Ingrédients (version d’époque)
- Côte de bœuf ou flanchet (tira de asado) — une large pièce avec os (viande principale)
- Sel de roche grossier — à la main (assaisonnement)
- Bois sec et braises — un bon feu (cuisson)
Ingrédients
- Côtes de bœuf à griller (tira de asado / plat de côtes) — 1,2 kg (viande principale)
- Gros sel — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Charbon de bois ou bois — pour un barbecue (cuisson)
Préparation
- Allumer un feu et attendre que le bois forme un lit de braises rouges couvertes de cendre (pas de flammes vives).
- Saler généreusement la viande au gros sel sur les deux faces juste avant de la poser.
- Disposer la grille à 15-20 cm des braises et poser la viande côté os en dessous.
- Cuire lentement 35 à 45 minutes en retournant une seule fois, jusqu'à une belle croûte dorée et une chair encore rosée.
- Laisser reposer 5 minutes, puis découper et servir avec du pain et, à part, du maté.
Comment on faisait : Le gaucho et le soldat plantaient souvent la viande sur un pieu (asado al asador) incliné près du feu, ou la posaient à même une grille de fortune. Pas de marinade, pas de sauce : seulement le sel et la fumée. À l'époque de San Martín, le bœuf était si abondant dans la pampa qu'on en gaspillait, ne gardant parfois que la langue et le cuir.
Le twist contemporain : Servir avec un chimichurri (persil, ail, origan, vinaigre, huile et un peu de piment) — sauce devenue inséparable de l'asado argentin, et dressé sur une planche de bois brut.
José de San Martín · Charactorium
