Une bouillie crémeuse de grains de maïs blanc longuement cuits dans l'eau puis le lait, à peine sucrée et parfumée. Tiède et douce, elle réconforte et se digère sans peine — un baume pour un estomac fatigué.

Pourquoi ce plat ? San Martín souffrait de l'estomac et surveillait son régime, usant de laudanum contre la douleur. Une bouillie douce de maïs blanc, tiède et digeste, était exactement le genre de nourriture apaisante qu'un homme à l'estomac fragile pouvait tolérer le soir. La mazamorra était une douceur criolla courante, vendue dans les rues de Buenos Aires.

Mon estomac, soldat, ne m'a guère laissé de répit, et il y a des soirs où la viande grillée me fut interdite. Alors je me contentais d'une mazamorra : du maïs blanc cuit longuement jusqu'à devenir tendre comme une crème, à peine adouci de sucre. C'est nourriture d'enfant et de convalescent, je le sais — mais un général qui ne ménage pas son corps n'achève pas ses campagnes. Tiède, légère, elle me rendait le sommeil mieux que la fiole de laudanum que je gardais à regret.

Comment on faisait : La mazamorra est une bouillie de maïs héritée des cultures précolombiennes, adoptée par les criollos. Pour attendrir le grain, on le cuisait parfois avec un peu de cendre ou de chaux (technique de nixtamalisation andine et mésoaméricaine). Dans le Buenos Aires de l'époque de San Martín, des marchands ambulants (les « mazamorreros ») la vendaient dans les rues. On la mangeait tiède, nature ou avec du lait sucré, comme en-cas ou douceur du soir.

Le twist contemporain : La servir froide façon dessert, nappée d'un filet de dulce de leche et d'une pincée de cannelle.

José de San Martín · Charactorium