De la viande séchée (charqui) pilée et réhydratée, mijotée avec de la courge, des pommes de terre et du maïs en un ragoût épais et réconfortant — un plat conçu pour réchauffer des hommes épuisés par le froid de la montagne.

Pourquoi ce plat ? Pour franchir la Cordillère des Andes (cols de Los Patos et Uspallata) avec son armée en 1817, San Martín fit préparer du charqui — viande de bœuf séchée et salée, légère et impérissable. Réhydratée en ragoût avec ce qu'on trouvait, elle nourrissait les soldats à 4 000 mètres d'altitude. Le charquicán en est la version mijotée.

Pour passer la Cordillère, il faut une nourriture qui ne pèse pas dans la sacoche et ne pourrit pas en chemin : voilà pourquoi nous emportions le charqui, cette viande battue, salée et séchée au soleil de la pampa. Le soir, au bivouac glacé, mes hommes la pilaient à la pierre, la jetaient dans la marmite avec du potiron et des pommes de terre, et ce ragoût épais leur rendait des forces pour la montée du lendemain. Crois-moi, soldat : on ne traverse pas les Andes le ventre vide. C'est la prévoyance qui gagne les campagnes, plus encore que le courage.

Comment on faisait : Le charqui (d'où vient le mot « jerky ») était la conserve de viande des Andes, déjà utilisée par les Incas. On battait la viande, on la salait et on la séchait au soleil sec d'altitude. Léger et durable, c'était le ravitaillement idéal d'une armée en montagne. Réhydraté et mijoté avec courge et tubercules, il devenait le charquicán, plat encore vivant au Chili et en Argentine.

Le twist contemporain : Couronner d'un œuf au plat à la coque coulante au moment de servir — la touche moderne classique du charquicán chilien d'aujourd'hui.

José de San Martín · Charactorium