Un ragoût épais et long à mijoter, à base de maïs blanc, de courge et de plusieurs viandes, servi avec une sauce relevée au paprika fondu. Le plat collectif par excellence, qui réunit toute une tablée autour d'une seule grande marmite.

Pourquoi ce plat ? Le locro est le plat des grandes occasions criollas, servi aux fêtes patriotiques (le 25 mai, le 9 juillet). Dans le monde de San Martín, on partageait cette marmite épaisse de maïs et de viandes les jours de réjouissance, après une victoire ou pour célébrer l'indépendance qu'il combattait à conquérir.

Les jours de fête, soldat, on oublie la frugalité du camp : on allume le grand chaudron dès l'aube et le locro mijote des heures durant, jusqu'à ce que le maïs crève et que tout s'épaississe. On y jette ce que la fortune permet — du bœuf, de la couenne, du potiron — et chacun se sert dans la même marmite, car la victoire se partage comme la soupe. Sur le dessus, une cuillerée de graisse rougie au paprika : c'est elle qui réveille tout. Un tel plat ne se mange pas pressé ; il demande qu'on s'asseye et qu'on lève le verre à la patrie.

Comment on faisait : Le locro est antérieur à la conquête espagnole : c'est un ragoût andin de maïs et de courge, auquel le bétail amené par les Espagnols a ajouté les viandes. Plat humble et nourrissant, il est devenu le symbole culinaire des fêtes nationales argentines, justement associé à l'époque des guerres d'indépendance. On le préparait en grande quantité dans un chaudron unique pour rassembler toute une communauté.

Le twist contemporain : Proposer une version végétarienne au seul potiron, maïs et haricots, et servir la sauce paprika à part pour que chacun dose son piquant.

José de San Martín · Charactorium