Une terrine moelleuse de poisson liée aux œufs, parfumée au garum, au vin doux et au miel, relevée de livèche et de poivre. Le contraste salé-sucré, typiquement romain, surprend le palais d'aujourd'hui mais signait le raffinement d'une table patricienne.

Pourquoi ce plat ? César, devenu maître de Rome, recevait à sa table l'élite de la cité, et les sources le disent amateur d'une cuisine recherchée à la mode des grands. La patina — sorte de flan-terrine liée aux œufs — était le plat de prestige par excellence des banquets, marié au garum, au miel et aux épices venues d'Orient.

À ma table, on ne sert pas qu'une bouillie de soldat — un dictateur reçoit les premiers de Rome, et il faut éblouir. Fais battre les œufs avec le garum, un peu de miel, un soupçon de vin cuit, et lie le poisson dans ce nectar jusqu'à ce qu'il prenne comme une crème. Le salé qui embrasse le doux : voilà le goût qui distingue l'homme de goût du rustre. J'ai dîné chez les rois d'Égypte, crois-moi, et rien ne vaut une patina réussie servie tiède sous la lampe.

Comment on faisait : Les patinae d'Apicius désignent des préparations liées aux œufs, ancêtres de nos flans et omelettes au four, cuites dans un plat éponyme. Le mariage du garum, du miel et du vin doux y est constant : la cuisine d'élite romaine cultivait délibérément le salé-sucré.

Le twist contemporain : Présentée en portions individuelles dans des ramequins, démoulée et nappée d'une réduction de muscat — un flan salé-sucré qui intrigue à coup sûr.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre IV (Patinae)

Jules César · Charactorium