retournerBucellatum & moretum — le pain et la pâte du légionnaire
Bucellatum & moretum — le pain et la pâte du légionnaire
Pourquoi ce plat ? Pendant les huit années de la guerre des Gaules, les légions de César avançaient en portant leurs vivres : le bucellatum, biscuit de campagne deux fois cuit qui se conservait des semaines, accompagné du moretum, pâte d'ail, de fromage et d'herbes écrasés au mortier. C'est le carburant de la conquête.
Un pain plat deux fois cuit, dur et sec pour défier le voyage, qu'on amollit dans un peu d'eau ou de posca, tartiné d'une pâte ailée de fromage, d'herbes fraîches et d'huile. La gamelle complète du soldat romain en marche.
Sur la route d'Alésia, on ne s'arrête pas pour rôtir un sanglier : le légionnaire porte son grain et son biscuit sur l'épaule, et il avance. Fais cuire ton pain deux fois, qu'il devienne dur comme un bouclier — il tiendra jusqu'aux neiges. Écrase au mortier l'ail, le fromage et les herbes, arrose d'huile, et tartine : voilà de quoi rendre mangeable la croûte la plus rétive. J'ai vu mes hommes tenir des sièges entiers là-dessus, sans une plainte.
- •Farine de far ou de froment — selon la ration (pain)
- •Eau et sel — pour la pâte (base)
- •Ail — plusieurs gousses (moretum)
- •Fromage de brebis ferme — un morceau (moretum)
- •Herbes fraîches (coriandre, livèche, rue en touche) — une botte (moretum)
- •Huile d'olive et un peu de vinaigre — un trait (liaison)
Bucellatum & moretum — le pain et la pâte du légionnaire
Un pain plat deux fois cuit, dur et sec pour défier le voyage, qu'on amollit dans un peu d'eau ou de posca, tartiné d'une pâte ailée de fromage, d'herbes fraîches et d'huile. La gamelle complète du soldat romain en marche.
Pourquoi ce plat ? Pendant les huit années de la guerre des Gaules, les légions de César avançaient en portant leurs vivres : le bucellatum, biscuit de campagne deux fois cuit qui se conservait des semaines, accompagné du moretum, pâte d'ail, de fromage et d'herbes écrasés au mortier. C'est le carburant de la conquête.
Sur la route d'Alésia, on ne s'arrête pas pour rôtir un sanglier : le légionnaire porte son grain et son biscuit sur l'épaule, et il avance. Fais cuire ton pain deux fois, qu'il devienne dur comme un bouclier — il tiendra jusqu'aux neiges. Écrase au mortier l'ail, le fromage et les herbes, arrose d'huile, et tartine : voilà de quoi rendre mangeable la croûte la plus rétive. J'ai vu mes hommes tenir des sièges entiers là-dessus, sans une plainte.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de far ou de froment — selon la ration (pain)
- Eau et sel — pour la pâte (base)
- Ail — plusieurs gousses (moretum)
- Fromage de brebis ferme — un morceau (moretum)
- Herbes fraîches (coriandre, livèche, rue en touche) — une botte (moretum)
- Huile d'olive et un peu de vinaigre — un trait (liaison)
Ingrédients
- Farine de blé (ou moitié épeautre) — 300 g (pain)
- Eau tiède — 150 ml (base)
- Sel — 1 c. à café (base)
- Ail — 2 gousses (moretum)
- Pecorino ou fromage de brebis affiné — 100 g (moretum)
- Coriandre fraîche + céleri-branche — 1 petit bouquet (moretum)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (liaison)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (liaison)
Préparation
- Pétrissez farine, eau et sel en une pâte ferme ; formez des galettes plates.
- Cuisez-les 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 130 °C et séchez-les 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dures (la double cuisson, « bis coctum »).
- Pour le moretum : pilez l'ail au mortier avec le fromage, ajoutez les herbes hachées.
- Montez en pâte avec l'huile et le vinaigre, en travaillant jusqu'à obtenir une crème grumeleuse.
- À table, ramollissez le biscuit d'un peu d'eau ou de posca, et tartinez généreusement de moretum.
Comment on faisait : Le bucellatum (« petite bouchée ») était la ration sèche des armées, ancêtre du biscuit de marin. Le moretum nous est connu par un poème pseudo-virgilien décrivant un paysan qui pile ail, fromage et herbes au mortier dès l'aube : une recette de pauvre devenue emblème de la cuisine de subsistance.
Le twist contemporain : Servi en planche apéritive : crackers d'épeautre maison et moretum dressé en quenelle façon « houmous romain » — l'ancêtre du tartinable de comptoir.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum · Végèce, De re militari (rations militaires)
Jules César · Charactorium
