Un gâteau dense, brun et lustré, mêlant taro râpé et crème de noix de coco, lentement cuit au four de terre jusqu'à caraméliser en surface. Naturellement sucré par le coco (et parfois le jus de canne), fondant comme une pâte de fruits, légèrement fumé.

Pourquoi ce plat ? La noix de coco, comme le porc, fut longtemps kapu aux femmes ; en l'abolissant, Kaʻahumanu ouvrit aux Hawaïennes le monde des douceurs au coco. Le kūlolo, gâteau dense de taro et de crème de coco cuit à l'imu, comptait parmi les mets précieux que l'on présentait lors des grandes réunions et que l'on offrait en signe de respect — une douceur digne d'une cour.

Voici une douceur que, petite fille, je n'avais pas le droit de goûter : la chair de coco était fermée aux femmes par le kapu. Aujourd'hui je la partage avec toi sans crainte. On râpe le taro, on le noie de crème pressée de la noix de coco, puis on enferme le tout dans les feuilles de ti et la terre cuit ce gâteau toute la nuit, jusqu'à ce qu'il brunisse et devienne ferme comme du miel durci. C'est lourd et sucré, c'est un présent qu'on offre aux hôtes de marque — et désormais, aux femmes aussi.

Comment on faisait : À l'imu, le kūlolo cuisait des heures, parfois toute une nuit, enfermé dans les feuilles de ti : la chaleur douce et la fumée concentraient les sucres du taro et du coco en une masse brune et lustrée. C'était un mea ʻono, une « bonne chose », mets de prestige des fêtes et présent d'honneur. La canne à sucre, introduite par les premiers Polynésiens, se mâchait surtout crue mais pouvait sucrer les préparations.

Le twist contemporain : Coupé en dés et passé une minute au gril pour re-caraméliser, puis poudré de coco torréfié : un « fondant taro-coco » qui tient tête à n'importe quel brownie.

Sources : Rachel Laudan, The Food of Paradise (1996)

Ka'ahumanu · Charactorium