Poi
Une pâte lisse, gris-violacé, faite de racine de taro cuite puis pilée et délayée d'eau. Fraîche, elle est douce et féculente ; laissée un à trois jours, elle s'aigrit doucement par fermentation et devient piquante. On la juge à la densité : poi « à un doigt » (épais), « à deux » ou « à trois doigts » (liquide).
Une pâte lisse, gris-violacé, faite de racine de taro cuite puis pilée et délayée d'eau. Fraîche, elle est douce et féculente ; laissée un à trois jours, elle s'aigrit doucement par fermentation et devient piquante. On la juge à la densité : poi « à un doigt » (épais), « à deux » ou « à trois doigts » (liquide).
Approche-toi, et n'aie pas peur de salir tes doigts — ici l'on ne mange pas autrement. Cette racine que tu vois, c'est Hāloa, notre frère aîné sorti de la terre ; le respecter, c'est nous respecter nous-mêmes. À ma table on le pile longuement sur la planche de pierre jusqu'à ce qu'il soit lisse comme l'eau du lagon, puis on le laisse dormir un jour ou deux pour qu'il prenne ce mordant qui réveille la bouche. Goûte-le aigre avec un peu de poisson salé : voilà la vraie nourriture des îles, celle qui a fait nos rois forts.
- •Racines de taro (kalo) — plusieurs grosses racines (amidon de base)
- •Eau de source — à volonté (délayage et fermentation)
Poi
Une pâte lisse, gris-violacé, faite de racine de taro cuite puis pilée et délayée d'eau. Fraîche, elle est douce et féculente ; laissée un à trois jours, elle s'aigrit doucement par fermentation et devient piquante. On la juge à la densité : poi « à un doigt » (épais), « à deux » ou « à trois doigts » (liquide).
Pourquoi ce plat ? Du commun pêcheur à la reine régente, nul n'échappait au poi : il était à chaque repas, à chaque heure, la base inamovible de la table hawaïenne. Kaʻahumanu, fille des plus hauts aliʻi, plongeait les doigts dans la même calebasse de poi que ses ancêtres — car le taro, Hāloa, est dans la croyance hawaïenne l'aîné du premier homme, l'ancêtre nourricier.
Approche-toi, et n'aie pas peur de salir tes doigts — ici l'on ne mange pas autrement. Cette racine que tu vois, c'est Hāloa, notre frère aîné sorti de la terre ; le respecter, c'est nous respecter nous-mêmes. À ma table on le pile longuement sur la planche de pierre jusqu'à ce qu'il soit lisse comme l'eau du lagon, puis on le laisse dormir un jour ou deux pour qu'il prenne ce mordant qui réveille la bouche. Goûte-le aigre avec un peu de poisson salé : voilà la vraie nourriture des îles, celle qui a fait nos rois forts.
Ingrédients (version d’époque)
- Racines de taro (kalo) — plusieurs grosses racines (amidon de base)
- Eau de source — à volonté (délayage et fermentation)
Ingrédients
- Taro (racine) — 1 kg (amidon de base)
- Eau — 200 à 400 ml (ajuster la densité)
Préparation
- Éplucher le taro (porter des gants : le taro cru irrite la peau) et le couper en gros morceaux.
- Cuire à la vapeur ou à l'eau frémissante 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance.
- Écraser le taro chaud au pilon (ou au robot) en ajoutant l'eau peu à peu, jusqu'à une pâte parfaitement lisse, sans grumeau.
- Pour le poi frais (doux), déguster aussitôt. Pour le poi traditionnel, couvrir et laisser fermenter 1 à 3 jours à température ambiante : il devient aigre et plus liquide.
- Servir à la calebasse, à manger avec les doigts en accompagnement du poisson ou de la viande.
Comment on faisait : On cuisait le taro à l'imu ou à l'étouffée, puis on le pilait sur une planche de bois (papa kuʻi ʻai) avec un pilon de pierre (pōhaku kuʻi ʻai), geste lent et rythmé réservé aux hommes. L'eau ajoutée déclenchait une fermentation lactique naturelle ; selon les goûts on mangeait le poi du jour, doux, ou « daté » de deux-trois jours, franchement acide.
Le twist contemporain : Servi en quenelle lissée sur ardoise noire, surmonté d'un trait de poisson cru et d'une pincée de sel rouge ʻalaea — le poi quitte la calebasse pour l'assiette d'auteur.
Sources : Margaret Titcomb, Native Use of Fish in Hawaii (1972) · Rachel Laudan, The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage (1996)
Ka'ahumanu · Charactorium
