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Iʻa maloʻo — poisson salé et séché
Pourquoi ce plat ? Kaʻahumanu naquit à Hana, sur Maui, et passa sa vie à voyager d'île en île — Kona, Honolulu, Lāhainā — en pirogue à balancier. Sur l'océan, point de poi frais ni de four de terre : le poisson salé et séché au soleil était la nourriture sûre du canoë, celle qui tenait des jours sans pourrir. La reine régente, sans cesse en déplacement entre ses domaines, en connaissait le goût salin par cœur.
Des filets de poisson (thon, bonite) ouverts, salés à cœur et séchés au soleil et au vent du large jusqu'à devenir fermes et concentrés. On les grignote tels quels, salés et puissants, ou on les émiette sur le poi. Le garde-manger nomade des îles.
Quand la pirogue file entre Maui et Hawaiʻi, on ne fait pas de feu sur l'eau, mon enfant. Alors on emporte ceci : le poisson qu'on a ouvert, frotté de sel jusqu'au cœur et offert au soleil et à l'alizé pendant des jours. Il devient dur et savoureux, il ne se gâte pas, et un petit morceau suffit à tenir le ventre d'un rameur jusqu'à la prochaine île. À ma table aussi on l'aime, émietté sur le poi quand le poisson frais manque.
- •Poisson gras (aku/bonite, ʻahi/thon) — plusieurs prises (matière à sécher)
- •Sel marin (paʻakai) — abondamment (salaison et conservation)
Iʻa maloʻo — poisson salé et séché
Des filets de poisson (thon, bonite) ouverts, salés à cœur et séchés au soleil et au vent du large jusqu'à devenir fermes et concentrés. On les grignote tels quels, salés et puissants, ou on les émiette sur le poi. Le garde-manger nomade des îles.
Pourquoi ce plat ? Kaʻahumanu naquit à Hana, sur Maui, et passa sa vie à voyager d'île en île — Kona, Honolulu, Lāhainā — en pirogue à balancier. Sur l'océan, point de poi frais ni de four de terre : le poisson salé et séché au soleil était la nourriture sûre du canoë, celle qui tenait des jours sans pourrir. La reine régente, sans cesse en déplacement entre ses domaines, en connaissait le goût salin par cœur.
Quand la pirogue file entre Maui et Hawaiʻi, on ne fait pas de feu sur l'eau, mon enfant. Alors on emporte ceci : le poisson qu'on a ouvert, frotté de sel jusqu'au cœur et offert au soleil et à l'alizé pendant des jours. Il devient dur et savoureux, il ne se gâte pas, et un petit morceau suffit à tenir le ventre d'un rameur jusqu'à la prochaine île. À ma table aussi on l'aime, émietté sur le poi quand le poisson frais manque.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson gras (aku/bonite, ʻahi/thon) — plusieurs prises (matière à sécher)
- Sel marin (paʻakai) — abondamment (salaison et conservation)
Ingrédients
- Filets de thon ou de bonite très frais — 500 g (poisson à sécher)
- Gros sel marin — 3 à 4 c. à soupe (salaison)
Préparation
- Ouvrir les filets en portefeuille pour qu'ils soient fins et réguliers (1,5 cm d'épaisseur).
- Frotter et masser généreusement de gros sel sur toutes les faces ; laisser dégorger 1 à 2 h au frais.
- Éponger, puis sécher : au soleil et au vent sur une claie protégée des insectes (méthode d'époque), ou au déshydrateur / four à 60 °C porte entrouverte pendant 6 à 10 h.
- Le poisson est prêt quand il est ferme, sec en surface mais encore souple à cœur.
- Conserver à l'abri de l'humidité ; grignoter tel quel ou émietter sur le poi et les légumes.
Comment on faisait : Les Hawaïens, grands pêcheurs et navigateurs, maîtrisaient parfaitement la salaison : poisson salé-séché, mais aussi poisson simplement salé et conservé humide (iʻa paʻakai). Ces réserves rendaient possibles les longues traversées en pirogue et nourrissaient les villages entre deux pêches. Le sel se récoltait dans des salines naturelles, parfois teinté d'argile rouge (ʻalaea).
Le twist contemporain : Émietté sur une tartine d'avocat ou un riz vinaigré, l'iʻa maloʻo devient un « jerky de la mer » qui ferait pâlir n'importe quel snack salé d'apéritif.
Sources : Margaret Titcomb, Native Use of Fish in Hawaii (1972)
Ka'ahumanu · Charactorium
