Le dastarkhan (nappe de repas) d'Asie centrale organise le repas autour de plats posés simultanément sur une nappe étendue au sol ou sur une table basse. On commence par le non (pain plat) et le choy (thé), suivis de la shorba (soupe) ou du palov (pilaf), avec des shirinlik (douceurs, fruits secs) en accompagnement permanent. Il n'y a pas de succession entrée-plat-dessert : tout est partagé et accessible, reflet de l'hospitalité centrasiatique.

Le cumin noir (zira) de la vallée du Zeravchan est l'épice-signature du pilaf de Samarcande depuis des siècles. Plus aromatique et moins amer que le cumin commun, il parfume le riz au moment précis où le gras du mouton commence à fumer dans le kazan. Khoja Ahrar, maître de vastes domaines agricoles autour de Samarcande, connaissait intimement les produits de cette terre.