retournerNon-i toki (pain du four enterré)
Non-i toki (pain du four enterré)
Pourquoi ce plat ? Le non (pain plat) est le fondement sacré de chaque repas centrasiatique — on ne le coupe jamais au couteau, on le rompt à la main. Khoja Ahrar, dont les textes hagiographiques rapportent qu'il partageait sa table avec les plus humbles, commençait chaque repas par la fraction du non. Ses domaines dans la région de Tachkent (Chach) produisaient le blé qui le nourrissait.
Pain plat rond cuit collé aux parois brûlantes d'un tandyr (four enterré), décoré de motifs estampés au centre et parsemé de graines de sésame et de nigelle. Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, il est le compagnon indispensable de tout repas centrasiatique.
Le non, c'est la baraka de la table. Avant de rompre le pain, je prononce le nom de Dieu, et mes hôtes font de même. Mon boulanger descend chaque galette dans le tandyr à mains nues — la chaleur ne l'atteint plus, tant ses paumes sont endurcies par l'usage. Il estampe le centre avec le chekich pour que le pain cuise à plat sans gonfler, et il parsème les graines de kalonji que mon jardinier du Chach a récoltées. Quand le non sort du four, doré comme le dôme du Registan, je le pose toujours face décorée vers le ciel, car retourner le pain est un affront à la Providence.
- •Farine de blé — abondante (Base)
- •Eau tiède — suffisante (Hydratation)
- •Levain naturel — un morceau de pâte de la veille (Levée)
- •Sel — une pincée (Goût)
- •Lait caillé (qatiq) — un peu (Moelleux)
- •Graines de sésame et de nigelle (kalonji) — une poignée (Décor et saveur)
Non-i toki (pain du four enterré)
Pain plat rond cuit collé aux parois brûlantes d'un tandyr (four enterré), décoré de motifs estampés au centre et parsemé de graines de sésame et de nigelle. Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, il est le compagnon indispensable de tout repas centrasiatique.
Pourquoi ce plat ? Le non (pain plat) est le fondement sacré de chaque repas centrasiatique — on ne le coupe jamais au couteau, on le rompt à la main. Khoja Ahrar, dont les textes hagiographiques rapportent qu'il partageait sa table avec les plus humbles, commençait chaque repas par la fraction du non. Ses domaines dans la région de Tachkent (Chach) produisaient le blé qui le nourrissait.
Le non, c'est la baraka de la table. Avant de rompre le pain, je prononce le nom de Dieu, et mes hôtes font de même. Mon boulanger descend chaque galette dans le tandyr à mains nues — la chaleur ne l'atteint plus, tant ses paumes sont endurcies par l'usage. Il estampe le centre avec le chekich pour que le pain cuise à plat sans gonfler, et il parsème les graines de kalonji que mon jardinier du Chach a récoltées. Quand le non sort du four, doré comme le dôme du Registan, je le pose toujours face décorée vers le ciel, car retourner le pain est un affront à la Providence.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — abondante (Base)
- Eau tiède — suffisante (Hydratation)
- Levain naturel — un morceau de pâte de la veille (Levée)
- Sel — une pincée (Goût)
- Lait caillé (qatiq) — un peu (Moelleux)
- Graines de sésame et de nigelle (kalonji) — une poignée (Décor et saveur)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 500 g (Base)
- Eau tiède — 280 ml (Hydratation)
- Levure boulangère sèche — 5 g (Levée)
- Sel — 1 cuillère à café (Goût)
- Yaourt nature — 3 cuillères à soupe (Moelleux)
- Huile végétale — 2 cuillères à soupe (Souplesse)
- Graines de sésame — 2 cuillères à soupe (Décor)
- Graines de nigelle — 1 cuillère à soupe (Saveur)
- Jaune d'œuf battu avec un peu de lait — 1 (Dorure)
Préparation
- Dissoudre la levure dans l'eau tiède et laisser mousser 5 minutes.
- Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le yaourt, l'huile et l'eau levurée. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse.
- Couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Préchauffer le four à 230 °C avec une pierre à pizza ou une plaque retournée à l'intérieur.
- Diviser la pâte en 2 ou 3 boules. Aplatir chaque boule en disque de 20-25 cm, en laissant le bord légèrement plus épais que le centre.
- Piquer le centre de chaque galette avec une fourchette en formant un motif régulier (ou utiliser un chekich si disponible), en laissant un bord non piqué de 3 cm.
- Badigeonner de dorure et parsemer de graines de sésame et de nigelle.
- Enfourner directement sur la pierre chaude. Cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré et que le bord ait gonflé.
- Laisser tiédir sur une grille. Servir en rompant à la main, jamais en coupant.
Comment on faisait : Le non est cuit dans un tandyr (four en argile enterré ou semi-enterré) depuis des millénaires en Asie centrale. Les galettes sont plaquées contre la paroi brûlante par un boulanger spécialisé (nonvoy). Le chekich, tampon à picots en bois ou en os, crée les motifs décoratifs au centre qui empêchent aussi le pain de gonfler de façon inégale. Retourner un non face vers le bas est considéré comme un manque de respect dans la culture ouzbèke. Chaque ville avait ses variantes : le non de Samarcande était réputé pour sa conservation longue.
Le twist contemporain : Cuire le non sur pierre à pizza très chaude et le servir sur une planche en bois gravée, accompagné d'un petit bol de beurre battu au cumin.
Sources : Glenn Randall Mack et Asele Surina, Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood Press, 2005 · UNESCO, Le pain plat : fabrication et partage du lavash, katyrma, jupka, yufka (patrimoine culturel immatériel), 2016
Khoja Ahrar · Charactorium
