Sharbat-i behi (boisson au coing)
Boisson claire et parfumée à base de coings pochés dans un sirop léger avec de la cardamome et un soupçon de safran. Servie fraîche dans de petites coupes, c'est une boisson d'hospitalité qui allie douceur fruitée et notes épicées subtiles.
Boisson claire et parfumée à base de coings pochés dans un sirop léger avec de la cardamome et un soupçon de safran. Servie fraîche dans de petites coupes, c'est une boisson d'hospitalité qui allie douceur fruitée et notes épicées subtiles.
Quand un voyageur arrive de Hérat ou de Boukhara, las et couvert de la poussière du chemin, je lui offre d'abord ce sharbat avant même de l'interroger sur son voyage. Le coing de nos jardins, cuit doucement avec un peu de miel et de la hel — cette cardamome que les marchands apportent de l'Inde — apaise le corps et l'esprit. Le safran que j'y fais fondre, c'est celui que Khwaja Bahauddin — que Dieu sanctifie son secret — recommandait pour fortifier le cœur. Bois lentement, ami, car la hâte est du démon.
- •Coings mûrs — deux ou trois (Fruit principal)
- •Miel ou sucre — selon la douceur voulue (Édulcorant)
- •Cardamome verte — quelques capsules (Épice)
- •Safran — quelques filaments (Couleur et parfum)
- •Eau de source — abondante (Base liquide)
Sharbat-i behi (boisson au coing)
Boisson claire et parfumée à base de coings pochés dans un sirop léger avec de la cardamome et un soupçon de safran. Servie fraîche dans de petites coupes, c'est une boisson d'hospitalité qui allie douceur fruitée et notes épicées subtiles.
Pourquoi ce plat ? Khoja Ahrar était réputé pour la sobriété de ses repas mais aussi pour sa générosité envers ses hôtes. Les sharbats (boissons sucrées à base de fruits) étaient les rafraîchissements d'honneur offerts aux visiteurs dans l'Asie centrale timouride. Le coing (behi), abondant dans les vergers de Samarcande et de Hérat, était prisé pour ses vertus médicinales dans la tradition unani que les soufis connaissaient bien.
Quand un voyageur arrive de Hérat ou de Boukhara, las et couvert de la poussière du chemin, je lui offre d'abord ce sharbat avant même de l'interroger sur son voyage. Le coing de nos jardins, cuit doucement avec un peu de miel et de la hel — cette cardamome que les marchands apportent de l'Inde — apaise le corps et l'esprit. Le safran que j'y fais fondre, c'est celui que Khwaja Bahauddin — que Dieu sanctifie son secret — recommandait pour fortifier le cœur. Bois lentement, ami, car la hâte est du démon.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — deux ou trois (Fruit principal)
- Miel ou sucre — selon la douceur voulue (Édulcorant)
- Cardamome verte — quelques capsules (Épice)
- Safran — quelques filaments (Couleur et parfum)
- Eau de source — abondante (Base liquide)
Ingrédients
- Coings — 2 moyens (environ 500 g) (Fruit principal)
- Sucre — 100 g (Sirop)
- Eau — 1 litre (Base liquide)
- Cardamome verte — 4 capsules écrasées (Épice)
- Filaments de safran — une pincée (0,1 g) (Couleur et parfum)
- Jus de citron — 1 cuillère à soupe (Acidité)
Préparation
- Peler les coings, les couper en quartiers et retirer le cœur. Les détailler en tranches fines.
- Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, les capsules de cardamome écrasées et le safran. Remuer jusqu'à dissolution du sucre.
- Ajouter les tranches de coing et laisser pocher à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.
- Retirer du feu et laisser infuser à couvert jusqu'à complet refroidissement.
- Filtrer le liquide à travers une passoire fine. Presser légèrement les fruits pour en extraire le jus. Ajouter le jus de citron.
- Réfrigérer au moins 2 heures. Servir bien frais dans de petits verres, avec éventuellement une fine tranche de coing poché en décor.
Comment on faisait : Les sharbats (du persan sharba, « boisson ») étaient les boissons de cour et d'hospitalité dans le monde persan et timouride. Elles précèdent de plusieurs siècles les sorbets européens qui en dérivent. Le coing (behi) était l'un des fruits les plus cultivés en Transoxiane, et la médecine unani (gréco-arabe) lui attribuait des propriétés digestives et cardiotoniques. Le safran, importé du Khorassan, marquait le prestige de l'hôte.
Le twist contemporain : Servir le sharbat dans de petits verres à thé ouzbeks (piala) posés sur une soucoupe dorée, avec un bâton de cannelle en touillette décorative.
Sources : Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food, Penguin, 2000 · Bert Fragner, « From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure », in Sami Zubaida et Richard Tapper (dir.), A Taste of Thyme, I.B. Tauris, 2000
Khoja Ahrar · Charactorium
