Shorba-yi nakhud
Soupe épaisse et réconfortante de pois chiches fondants, d'agneau en morceaux, de navets et d'oignons, parfumée au cumin et à la coriandre en graines. Servie avec du non (pain plat) pour saucer, c'est le repas de tous les jours de l'Asie centrale timouride.
Soupe épaisse et réconfortante de pois chiches fondants, d'agneau en morceaux, de navets et d'oignons, parfumée au cumin et à la coriandre en graines. Servie avec du non (pain plat) pour saucer, c'est le repas de tous les jours de l'Asie centrale timouride.
Le Prophète — que la paix soit sur lui — mangeait peu et avec gratitude, et c'est ainsi que nous faisons dans notre khanqah. Cette shorba, vois-tu, c'est le repas du faqir comme du marchand. Des pois chiches que Dieu fait pousser dans notre terre, un peu de mouton, un navet, et la main du cuisinier qui craint son Seigneur. Mes disciples la prennent le soir après le dhikr, et le corps fatigué par la prière retrouve sa force. Point n'est besoin d'épices rares : le cumin du marché et la louange du Très-Haut suffisent à parfumer le monde.
- •Mouton (épaule ou cou) — quelques morceaux avec os (Fond et viande)
- •Pois chiches trempés — deux bonnes poignées (Corps de la soupe)
- •Navets — deux ou trois (Légume racine)
- •Oignons — deux (Fond aromatique)
- •Coriandre en graines — une pincée (Parfum)
- •Zira (cumin) — une pincée (Épice)
- •Sel — selon goût (Assaisonnement)
- •Coriandre fraîche — un bouquet (Garniture)
Shorba-yi nakhud
Soupe épaisse et réconfortante de pois chiches fondants, d'agneau en morceaux, de navets et d'oignons, parfumée au cumin et à la coriandre en graines. Servie avec du non (pain plat) pour saucer, c'est le repas de tous les jours de l'Asie centrale timouride.
Pourquoi ce plat ? Khoja Ahrar prônait la sobriété dans l'alimentation, conformément à la voie naqshbandiyya. La shorba aux pois chiches et à l'agneau était le repas quotidien des foyers centrasiatiques, celui qu'un maître soufi partageait avec ses disciples dans le khanqah (couvent). Nourrissante mais simple, elle incarne la modération qu'il enseignait.
Le Prophète — que la paix soit sur lui — mangeait peu et avec gratitude, et c'est ainsi que nous faisons dans notre khanqah. Cette shorba, vois-tu, c'est le repas du faqir comme du marchand. Des pois chiches que Dieu fait pousser dans notre terre, un peu de mouton, un navet, et la main du cuisinier qui craint son Seigneur. Mes disciples la prennent le soir après le dhikr, et le corps fatigué par la prière retrouve sa force. Point n'est besoin d'épices rares : le cumin du marché et la louange du Très-Haut suffisent à parfumer le monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule ou cou) — quelques morceaux avec os (Fond et viande)
- Pois chiches trempés — deux bonnes poignées (Corps de la soupe)
- Navets — deux ou trois (Légume racine)
- Oignons — deux (Fond aromatique)
- Coriandre en graines — une pincée (Parfum)
- Zira (cumin) — une pincée (Épice)
- Sel — selon goût (Assaisonnement)
- Coriandre fraîche — un bouquet (Garniture)
Ingrédients
- Collier ou épaule d'agneau — 400 g (Fond et viande)
- Pois chiches secs (trempés une nuit) — 150 g (Corps de la soupe)
- Navets — 2 moyens (200 g) (Légume racine)
- Oignons jaunes — 2 (Fond aromatique)
- Coriandre en graines — 1 cuillère à café (Parfum)
- Cumin en grains — 1 cuillère à café (Épice)
- Sel — 1,5 cuillère à café (Assaisonnement)
- Poivre noir — 1/2 cuillère à café (Piquant léger)
- Coriandre fraîche — un petit bouquet (Garniture)
- Eau — 1,5 litre (Bouillon)
Préparation
- Dans une grande marmite, mettre les morceaux d'agneau avec l'eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement.
- Ajouter les pois chiches égouttés, un oignon entier piqué, le cumin et la coriandre en graines légèrement écrasés. Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
- Peler les navets et les couper en gros dés. Émincer le second oignon.
- Retirer l'oignon entier cuit. Ajouter les navets, l'oignon émincé et le sel. Poursuivre la cuisson 20 minutes jusqu'à ce que les navets soient tendres et les pois chiches fondants.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir dans des bols avec la viande, parsemer de coriandre fraîche ciselée.
Comment on faisait : La shorba était le plat quotidien des khanqahs (couvents soufis) d'Asie centrale. Les textes hagiographiques naqshbandis mentionnent régulièrement les repas partagés entre le maître et ses disciples comme moment de communion spirituelle. Le navet (shalgham) était un légume racine fondamental de la cuisine centrasiatique avant l'arrivée de la pomme de terre. Les pois chiches, cultivés depuis l'Antiquité dans la région, constituaient la principale source de protéines végétales.
Le twist contemporain : Servir dans un bol en terre cuite avec un filet d'huile d'olive au cumin infusé tracé en spirale à la surface.
Sources : Aida Girey-Jung, Traditional Dishes of Central Asia, 2014 · Devin DeWeese, « The Mashā'ikh-i Turk and the Khojagān », Journal of the History of Sufism, vol. 3, 2001
Khoja Ahrar · Charactorium
