Osh palov de Samarcande
Le roi des plats centrasiatiques : du riz à grain long cuit à la vapeur dans le gras d'un mouton à queue grasse, avec des carottes jaunes taillées en julienne, des pois chiches, des raisins secs et une généreuse poignée de zira. Cuit dans un kazan (chaudron en fonte) selon une technique de superposition précise où le riz absorbe les sucs sans être remué.
Le roi des plats centrasiatiques : du riz à grain long cuit à la vapeur dans le gras d'un mouton à queue grasse, avec des carottes jaunes taillées en julienne, des pois chiches, des raisins secs et une généreuse poignée de zira. Cuit dans un kazan (chaudron en fonte) selon une technique de superposition précise où le riz absorbe les sucs sans être remué.
Vois ce kazan, ami. Le gras du mouton crépite et voici que j'y jette la zira — sens-tu comme le parfum s'élève vers le Très-Haut ? À ma table de Samarcande, ce palov nourrit aussi bien le sultan Abu Sa'id que le dernier des porteurs d'eau, car devant Dieu et devant le riz, il n'est point de rang. Mon intendant sait qu'il faut trois parts de carottes pour une part de riz, et que l'on ne remue jamais — jamais — une fois le riz posé. La patience est une station sur le chemin, dans la prière comme dans la cuisine.
- •Riz à grain long du Ferghana — une bonne mesure (Base du plat)
- •Mouton à queue grasse (kurdiuk) — un quart de bête (Viande et gras de cuisson)
- •Carottes jaunes — autant que le riz en volume (Douceur et couleur)
- •Pois chiches trempés — deux poignées (Apport nourrissant)
- •Oignons — trois ou quatre gros (Fond aromatique)
- •Zira (cumin de Samarcande) — une poignée (Épice signature)
- •Raisins secs — une poignée (Douceur)
- •Sel — selon goût (Assaisonnement)
Osh palov de Samarcande
Le roi des plats centrasiatiques : du riz à grain long cuit à la vapeur dans le gras d'un mouton à queue grasse, avec des carottes jaunes taillées en julienne, des pois chiches, des raisins secs et une généreuse poignée de zira. Cuit dans un kazan (chaudron en fonte) selon une technique de superposition précise où le riz absorbe les sucs sans être remué.
Pourquoi ce plat ? Khoja Ahrar était réputé pour ses banquets de redistribution où il nourrissait des centaines de pauvres. Le palov de Samarcande, cuit dans d'immenses kazans, était le plat de ces rassemblements. En tant que plus grand propriétaire foncier de la région, il possédait les terres qui produisaient le riz, les carottes et le cumin du pilaf.
Vois ce kazan, ami. Le gras du mouton crépite et voici que j'y jette la zira — sens-tu comme le parfum s'élève vers le Très-Haut ? À ma table de Samarcande, ce palov nourrit aussi bien le sultan Abu Sa'id que le dernier des porteurs d'eau, car devant Dieu et devant le riz, il n'est point de rang. Mon intendant sait qu'il faut trois parts de carottes pour une part de riz, et que l'on ne remue jamais — jamais — une fois le riz posé. La patience est une station sur le chemin, dans la prière comme dans la cuisine.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à grain long du Ferghana — une bonne mesure (Base du plat)
- Mouton à queue grasse (kurdiuk) — un quart de bête (Viande et gras de cuisson)
- Carottes jaunes — autant que le riz en volume (Douceur et couleur)
- Pois chiches trempés — deux poignées (Apport nourrissant)
- Oignons — trois ou quatre gros (Fond aromatique)
- Zira (cumin de Samarcande) — une poignée (Épice signature)
- Raisins secs — une poignée (Douceur)
- Sel — selon goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz long — 500 g (Base du plat)
- Épaule d'agneau avec os — 700 g (Viande)
- Graisse de queue de mouton ou huile végétale — 100 ml (Gras de cuisson)
- Carottes (jaunes de préférence) — 500 g (Douceur et couleur)
- Pois chiches secs (trempés une nuit) — 100 g (Apport nourrissant)
- Oignons jaunes — 3 moyens (Fond aromatique)
- Cumin en grains — 2 cuillères à soupe (Épice signature)
- Raisins secs blonds — 60 g (Douceur)
- Sel — 2 cuillères à café (Assaisonnement)
- Eau chaude — environ 800 ml (Cuisson du riz)
Préparation
- Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes. Égoutter.
- Chauffer le gras dans une grande cocotte en fonte (ou un wok profond) à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement.
- Faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, puis les retirer et réserver.
- Dans le même gras, faire revenir les oignons émincés en anneaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Remettre la viande, ajouter les carottes taillées en bâtonnets de 5 cm, les pois chiches égouttés et le cumin. Saler. Faire revenir 5 minutes.
- Verser de l'eau chaude à hauteur et laisser mijoter 40 minutes à couvert (c'est le zirvak).
- Répartir le riz égoutté en couche uniforme sur le zirvak, sans remuer. Parsemer de raisins secs.
- Verser de l'eau chaude jusqu'à 2 cm au-dessus du riz. Augmenter le feu jusqu'à ce que l'eau soit absorbée en surface.
- Baisser au minimum, couvrir hermétiquement et cuire à l'étouffée 25 minutes sans ouvrir ni remuer.
- Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes couvert. Retourner délicatement le riz à la cuillère, dresser en dôme sur un grand plat avec la viande au sommet.
Comment on faisait : Le palov était déjà le plat de prestige de Samarcande au XVe siècle, cuit dans des kazans en fonte sur feu de bois. La graisse de queue de mouton (kurdiuk) était la matière grasse principale. Les propriétés foncières de Khoja Ahrar dans la vallée du Zeravchan produisaient directement le riz et les carottes jaunes utilisés. Les grands banquets soufis (langar) pouvaient nourrir plusieurs centaines de convives.
Le twist contemporain : Dresser le palov en dôme sur un plat en céramique turquoise rappelant les faïences timourides, avec une tête d'ail rôtie entière au sommet comme un joyau.
Sources : Charles Perry, « The Central Asian Pilaw », in Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001 · Paul D. Buell et Eugene N. Anderson, A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era, Brill, 2010
Khoja Ahrar · Charactorium
