Douceur aérienne d'Asie centrale : des blancs d'œufs longuement fouettés avec un sirop de sucre bouillant et parfumés à l'eau de rose, garnis d'amandes effilées. D'une blancheur immaculée, cette confiserie fondante était servie lors des fêtes et des rassemblements pieux.

Pourquoi ce plat ? Khoja Ahrar finançait d'innombrables fondations pieuses (waqf) et distribuait de la nourriture aux pauvres. La nisholda — meringue fouettée à base de blancs d'œufs et de sucre parfumée à l'eau de rose — était traditionnellement préparée pour les fêtes religieuses et les actes de charité. Elle accompagnait les distributions lors du Nawruz et des fêtes soufies dans les mausolées de Samarcande.

Lorsque vient le Nawruz ou qu'un sultan me demande d'intercéder pour la paix entre les princes, je fais préparer cette douceur blanche comme la lumière du dhikr. Mes serviteurs battent les blancs d'œufs avec un sirop brûlant jusqu'à ce que la masse devienne légère comme l'âme du murîd qui a abandonné son ego. L'eau de rose vient de Hérat, les amandes de nos jardins du Chach. On en distribue aux portes de la khanqah, et chacun — le riche comme le mendiant — en reçoit une part égale, car la douceur de Dieu ne connaît pas de mesure.

Comment on faisait : La nisholda est une confiserie centrasiatique ancienne, traditionnellement stabilisée avec une décoction de racine de réglisse (shirinbiya) plutôt qu'avec un acide. Elle était préparée pour les fêtes du Nawruz (nouvel an persan) et pour les distributions de nourriture (langar) organisées par les maîtres soufis et les fondations waqf. Le sucre, importé ou produit localement à partir de canne dans les zones irriguées, était un produit de luxe dont Khoja Ahrar avait les moyens.

Le twist contemporain : Présenter la nisholda dans de petites coupelles en verre pour faire ressortir sa blancheur, avec des pétales de rose comestibles séchés en décor.

Sources : Glenn Randall Mack et Asele Surina, Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood Press, 2005

Khoja Ahrar · Charactorium