Laskarina Bouboulina à table

Sur les îles grecques comme Spetses, on ne sert pas un repas en services séparés à la française. On dresse la sofrá, la table basse partagée, couverte de petits plats — les mezédes — que chacun picore : pain et fromage, légumes à l'huile, poisson grillé, le tout accompagné de vin de l'île. Les jours de fête religieuse, un grand rôti trône au centre. La mer et le calendrier orthodoxe rythment ce qu'on y pose : poisson les jours maigres, agneau pour Pâques et les saints. Le café turc clôt toujours la rencontre.

Fil conducteur de toute cuisine insulaire grecque : l'huile d'olive arrose les légumes, scelle le pain dur des marins, nappe le poisson grillé et lie même certaines douceurs. À Spetses, île d'armateurs, l'huile était à la fois aliment quotidien et marchandise précieuse transportée dans les cales.