Paximádi — le biscuit de mer d'orge

VoyageDocumentée🧂 🍄moyen4 h (dont séchage)

Mezé de cambuse / pain de bord

Paximádi — le biscuit de mer d'orge

Une galette d'orge très sèche, recuite jusqu'à devenir dure comme pierre, qui se garde indéfiniment. À bord, on la trempait dans l'eau, le vin coupé ou l'huile, puis on la garnissait de fromage et d'olives. C'est le carburant des marins de l'Égée depuis l'Antiquité.

cliquer pour retourner

Pourquoi ce plat ? Bouboulína armait et commandait ses propres navires, dont la corvette Agamemnon. Sur ses bâtiments en campagne contre les Ottomans, l'équipage ne mangeait pas de pain frais : on emportait le paximádi, ce biscuit d'orge cuit deux fois qui se conserve des mois en cale humide. Ramolli d'un peu d'eau de mer ou d'huile, c'était l'ordinaire du marin grec — donc l'ordinaire de sa flotte.

Écoute-moi, toi qui n'as jamais vu la cale d'un brick par gros temps. Le pain tendre moisit avant qu'on ait doublé le cap ; mes hommes, eux, mordaient le paximádi d'orge, dur à se briser une dent. On le trempait d'un doigt d'eau, on l'arrosait de mon huile, un peu de feta dessus, et voilà l'estomac calé pour tenir le blocus de Nauplie. Une femme qui nourrit cent gabiers apprend vite que la force d'une flotte se mesure aussi à ce qu'il y a dans le coffre à biscuits.
— Laskarina Bouboulina

Ingrédients

•Farine d'orge — le gros d'un saladier (base rustique et nourrissante)
•Un peu de farine de blé — une poignée (tenue de la pâte)
•Levain de pâte aigre — un morceau de la fournée précédente (levée lente)
•Eau — ce qu'il faut (liaison)
•Sel marin — une pincée généreuse (assaisonnement et conservation)

Comment on faisait : Le paximádi (du nom du boulanger byzantin Paxamos) est attesté depuis l'Antiquité grecque et fut le biscuit de mer de toute la Méditerranée. Sur les îles, les fours communaux cuisaient d'énormes fournées d'orge, céréale plus rustique et moins chère que le blé, qu'on recuisait pour la marine et les longues traversées.

Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Diane Kochilas, The Greek Vegetarian / Ikaria