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Kafés — café à la mode ottomane
Pourquoi ce plat ? L'ancrage mentionne le café turc servi dans de petites tasses, et Bouboulína vécut entre Spetses et le monde ottoman (elle séjourna même à Constantinople). Le café préparé dans le bríki, lentement sur la braise, était le rituel d'hospitalité et de négociation de tout l'Empire — y compris pour cette armatrice qui traitait avec marchands et capitaines.
Café finement moulu, bouilli avec l'eau et le sucre dans un petit pot de cuivre, le bríki, jusqu'à monter en mousse — le kaïmáki. Servi non filtré dans de minuscules tasses, on le boit à petites gorgées en laissant le marc reposer au fond.
Aucune affaire ne se traite la gorge sèche. Quand un capitaine entrait sous mon toit, on posait le bríki sur les braises et l'on guettait la mousse monter — surtout ne pas la laisser bouillir et crever, ce serait grossier ! Je le servais sketo, sans sucre, car j'aime les choses franches, mais à mes hôtes selon leur goût. On parle armement et indépendance par-dessus ces petites tasses, et l'on lit l'avenir, dit-on, dans le marc renversé.
- •Café finement moulu (en poudre) — une cuillerée par tasse (base)
- •Eau — une petite tasse par convive (infusion)
- •Sucre — selon le goût du buveur (douceur (facultative))
Kafés — café à la mode ottomane
Café finement moulu, bouilli avec l'eau et le sucre dans un petit pot de cuivre, le bríki, jusqu'à monter en mousse — le kaïmáki. Servi non filtré dans de minuscules tasses, on le boit à petites gorgées en laissant le marc reposer au fond.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage mentionne le café turc servi dans de petites tasses, et Bouboulína vécut entre Spetses et le monde ottoman (elle séjourna même à Constantinople). Le café préparé dans le bríki, lentement sur la braise, était le rituel d'hospitalité et de négociation de tout l'Empire — y compris pour cette armatrice qui traitait avec marchands et capitaines.
Aucune affaire ne se traite la gorge sèche. Quand un capitaine entrait sous mon toit, on posait le bríki sur les braises et l'on guettait la mousse monter — surtout ne pas la laisser bouillir et crever, ce serait grossier ! Je le servais sketo, sans sucre, car j'aime les choses franches, mais à mes hôtes selon leur goût. On parle armement et indépendance par-dessus ces petites tasses, et l'on lit l'avenir, dit-on, dans le marc renversé.
Ingrédients (version d’époque)
- Café finement moulu (en poudre) — une cuillerée par tasse (base)
- Eau — une petite tasse par convive (infusion)
- Sucre — selon le goût du buveur (douceur (facultative))
Ingrédients
- Café moulu très fin (mouture turque) — 1 c. à café bombée par tasse (base)
- Eau froide — 1 petite tasse (60 ml) par convive (infusion)
- Sucre — 0 à 2 c. à café par tasse, au choix (douceur)
Préparation
- Versez l'eau froide dans le bríki (ou une petite casserole), ajoutez le café et le sucre désiré.
- Remuez une seule fois pour mélanger, puis ne touchez plus.
- Chauffez très doucement : laissez monter lentement la mousse (kaïmáki) sans jamais faire bouillir.
- Dès que la mousse atteint le bord, retirez du feu ; répartissez un peu de mousse dans chaque tasse, puis versez le café.
- Laissez reposer une minute pour que le marc descende, et buvez à petites gorgées sans remuer.
Comment on faisait : Le café arriva dans le monde ottoman au XVIe siècle et devint le pivot de l'hospitalité. On le commandait par son degré de sucre : sketo (sans), métrio (moyen), glykó (sucré). Le marc laissé au fond servait à la cafédomanteía, la lecture de l'avenir dans la tasse retournée.
Le twist contemporain : Servi avec un loukoúmi et un verre d'eau fraîche sur un petit plateau de cuivre — et, pour le clin d'œil, on retourne la tasse pour « lire » l'avenir des convives.
Sources : Ralph Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East · Aglaia Kremezi, The Foods of Greece
Laskarina Bouboulina · Charactorium