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Psári sti skára — poisson grillé à l'origan
QuotidienDocumentée🧂 🍄 🍋facile25 min
Mezé maigre de la sofrá
Psári sti skára — poisson grillé à l'origan
Un poisson entier de l'Égée, simplement grillé sur la braise, fendu, puis noyé sous le ladolémono — l'émulsion d'huile d'olive et de citron — et saupoudré d'origan. La cuisine grecque dans sa plus pure simplicité : un bon produit, du feu, trois assaisonnements.
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Pourquoi ce plat ? Spetses est une île ; la mer Égée nourrit ses habitants au quotidien. Fille et épouse d'armateurs, Bouboulína vivait au rythme des barques de pêche rentrant au port. Le poisson grillé, arrosé d'huile et de jus de citron, parfumé d'origan sauvage, était l'ordinaire des familles aisées de l'île les jours maigres du calendrier orthodoxe.
Ici, à Spetses, la mer est notre potager. Au petit matin, je voyais les caïques rentrer et je choisissais le poisson encore frétillant, dorade ou rouget selon la chance du filet. On le posait sur les braises, sans façon, et tant qu'il grillait je le fouettais d'huile et de citron battus ensemble — mon ladolémono. Un nuage d'origan cueilli sur la colline, et c'est tout : qui complique le poisson n'a jamais eu de poisson digne de ce nom.
Ingrédients
- •Poisson entier de l'Égée (dorade, rouget, sar) — un par convive (cœur du plat)
- •Huile d'olive — généreusement (assaisonnement et cuisson)
- •Citron — à volonté (acidité)
- •Origan sauvage séché — une bonne pincée (parfum signature)
- •Sel marin — au goût (assaisonnement)
Comment on faisait : Sur les îles, on grillait le poisson sur des braises d'olivier ou de sarments de vigne. Le ladolémono (huile + citron) est l'émulsion de base de toute la cuisine grecque maritime, et l'origan de montagne (rígani) en est l'aromate roi, cueilli et séché en bottes pendues aux poutres.
Sources : Diane Kochilas, The Glorious Foods of Greece · Aglaia Kremezi, The Foods of Greece