Le jus de raisin fraîchement pressé, clarifié, puis épaissi à la farine ou à la semoule jusqu'à une crème brune et soyeuse. On la coule en coupelles, on la saupoudre de cannelle, de sésame grillé et de noix concassées. Une douceur sans sucre ajouté, toute en fruit.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage cite le raisin et le vin de Spetses. À la vendange, on ne perdait rien du moût : une partie devenait vin, une autre cette crème épaissie au goût de raisin pur, sucrée naturellement, sans sucre coûteux. C'est la douceur populaire et saisonnière de toute la Grèce viticole — celle qu'on offrait aux voisins et qu'une maison d'île servait fière de sa propre vigne.

À la fin des vendanges, quand les cuves chantaient déjà, on gardait un seau de moût bien doux. Je le faisais épaissir sur le feu en tournant sans relâche — gare aux grumeaux ! — puis je le coulais dans des bols de terre pour les enfants et les voisines. Une pincée de cannelle, du sésame grillé, quelques noix, et la maison sentait l'automne. Nous, gens de l'Égée, nous savons que la douceur n'a pas besoin d'or : le raisin suffit.

Comment on faisait : La moustalevriá se prépare à la vendange depuis l'Antiquité. Traditionnellement on clarifiait le moût acide avec une terre blanche (ásprochoma) avant de l'épaissir. Du même moût concentré on tirait le pétimézi (sirop de raisin), édulcorant des îles avant la diffusion du sucre.

Le twist contemporain : Dressée en verrine, crumble de sésame-noix et un trait de pétimézi miroir — la crème de vendange façon dessert d'assiette.

Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts · Aglaia Kremezi, Mediterranean Hot and Spicy / The Foods of Greece

Laskarina Bouboulina · Charactorium