À la table de Pasteur, on ne dit pas « entrée, plat, dessert » : on suit l'ordonnance du repas bourgeois de province. Un potage ou une préparation fromagère ouvre le couvert, suivi d'un relevé de viande en sauce (le morceau d'honneur des grandes occasions), accompagné des vins du pays. Les conserves de fruits et les douceurs lactées closent le service ou soignent le convalescent. Le tout rythmé par les produits du Jura — comté, morilles, cerises d'Arbois, vins de voile — et servi à heures fixes, comme l'exigeait la régularité chère au savant.

L'emblème absolu du Jura et de la vie de Pasteur : ce vin de savagnin vieilli sous un voile de levures dans le fût relie directement la cave familiale d'Arbois aux Études sur le vin du savant. La levure — cet « infiniment petit » qu'il a réhabilité — devient ici l'ingrédient signature, dans le verre comme dans la sauce du poulet.