Une crème fromagère coulante et dorée, obtenue en faisant fondre du metton (caillé maigre affiné) avec un peu d'eau et de beurre, que l'on étale brûlante sur du pain de campagne. Plat d'humeur paysanne, peu coûteux, profondément ancré dans la Franche-Comté.

Pourquoi ce plat ? Né à Dole et élevé à Arbois, Pasteur a grandi avec ce fromage fondu franc-comtois que l'on mangeait chaque jour dans les familles modestes et bourgeoises du Jura. Sa vie sobre et régulière, « mangeant à heures fixes une cuisine régionale », faisait place à ces mets simples du pays. Le fromage fermenté incarne aussi, sans qu'il le sût enfant, le travail des micro-organismes qu'il étudierait plus tard.

Voyez-vous, mon ami, c'est là le mets de mon enfance à Arbois, celui que ma mère faisait fondre doucement sur le coin du fourneau. On prend le metton bien affiné, on le délaie avec un soupçon d'eau et une noix de beurre, et l'on remue sans relâche jusqu'à ce qu'il file comme une crème dorée. Je vous l'avoue, j'ignorais alors que ce fromage devait sa saveur au travail patient de ces ferments invisibles que j'ai consacré ma vie à comprendre. Mangez-le bien chaud sur un quignon de pain : il n'est pas de table jurassienne sans lui.

Comment on faisait : Au XIXe siècle, la cancoillotte était le fromage des familles franc-comtoises : on récupérait le lait écrémé (le beurre étant vendu), on le laissait cailler et affiner en metton, puis on le faisait fondre. Bon marché et nourrissant, on le mangeait au petit matin ou au retour des champs, tenu au chaud sur le poêle.

Le twist contemporain : Servie en petit caquelon individuel avec des pommes de terre vapeur et une lichette de vin jaune fouettée dedans, pour un clin d'œil au savant des fermentations.

Louis Pasteur · Charactorium