Le fromage du quotidien (ouverture du couvert ou casse-croûte)
Cancoillotte chaude sur pain de campagne
QuotidienDocumentée🫙 🧂 🍄facile20 min
Une crème fromagère coulante et dorée, obtenue en faisant fondre du metton (caillé maigre affiné) avec un peu d'eau et de beurre, que l'on étale brûlante sur du pain de campagne. Plat d'humeur paysanne, peu coûteux, profondément ancré dans la Franche-Comté.
Le fromage du quotidien (ouverture du couvert ou casse-croûte)
Une crème fromagère coulante et dorée, obtenue en faisant fondre du metton (caillé maigre affiné) avec un peu d'eau et de beurre, que l'on étale brûlante sur du pain de campagne. Plat d'humeur paysanne, peu coûteux, profondément ancré dans la Franche-Comté.
Voyez-vous, mon ami, c'est là le mets de mon enfance à Arbois, celui que ma mère faisait fondre doucement sur le coin du fourneau. On prend le metton bien affiné, on le délaie avec un soupçon d'eau et une noix de beurre, et l'on remue sans relâche jusqu'à ce qu'il file comme une crème dorée. Je vous l'avoue, j'ignorais alors que ce fromage devait sa saveur au travail patient de ces ferments invisibles que j'ai consacré ma vie à comprendre. Mangez-le bien chaud sur un quignon de pain : il n'est pas de table jurassienne sans lui.
Ingrédients
- •Metton (caillé de lait écrémé affiné) — une bonne motte (base fromagère fermentée)
- •Eau de source — un fond de tasse (détente du caillé)
- •Beurre de ferme — une noix (liant et onctuosité)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Pain de campagne au levain — quelques tranches (support)
Comment on faisait : Au XIXe siècle, la cancoillotte était le fromage des familles franc-comtoises : on récupérait le lait écrémé (le beurre étant vendu), on le laissait cailler et affiner en metton, puis on le faisait fondre. Bon marché et nourrissant, on le mangeait au petit matin ou au retour des champs, tenu au chaud sur le poêle.