Un vin de savagnin doré, vieilli en fût sans ouillage, sous un voile de levures qui lui donne son goût unique de noix, de curry et de fruits secs. On ne le « fabrique » pas en un jour : on apprend à le servir et à le goûter. Profil franchement oxydatif, sec, légèrement amer.

Pourquoi ce plat ? Pasteur possédait des vignes à Arbois et c'est en observant les maladies du vin qu'il a posé les fondements de la microbiologie. Le vin jaune, élevé six ans et trois mois sous un « voile » de levures, est l'incarnation liquide de son œuvre : ce voile, ce sont précisément les « infiniment petits » qu'il a réhabilités contre la théorie de la génération spontanée.

Approchez, et regardez bien ce verre. Ce vin n'a rien d'ordinaire : il a dormi plus de six années dans son fût, sans qu'on le remplît jamais, sous une fine pellicule vivante que les vignerons nomment le voile. Longtemps on a cru que ce voile naissait de rien, par génération spontanée ; mes travaux ont montré qu'il s'agit de ferments véritables, organismes vivants qui transforment le vin et lui donnent ce goût de noix incomparable. Servez-le à température de cave, dans un petit verre, et accompagnez-le d'un éclat de comté. Goûtez, et songez que vous buvez là toute une leçon de la nature.

Comment on faisait : Le vin jaune se fait par un élevage long en fût non rempli (sans ouillage) : un voile de levures se forme à la surface et protège le vin tout en le transformant. Ce procédé, connu empiriquement des vignerons jurassiens bien avant Pasteur, a trouvé son explication scientifique dans ses recherches sur les fermentations et les micro-organismes du vin.

Le twist contemporain : Présenté en dégustation pédagogique : un petit verre de vin jaune à côté d'une photo du « voile » au microscope, pour relier le verre à la science de Pasteur (réservé aux adultes).

Sources : Louis Pasteur, Études sur le vin, 1866 · Louis Pasteur, Études sur la bière, 1876

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