Le relevé d'honneur (pièce maîtresse des jours de fête)
Poulet au vin jaune et aux morilles
FestifDocumentée🍄 🧂moyen1 h 15
Un poulet doré mijoté dans une sauce à la crème, au vin jaune et aux morilles réhydratées. Le vin de savagnin, oxydatif et noiseté, donne à la sauce une profondeur umami inimitable. Plat noble, généreux, parfumé.
Le relevé d'honneur (pièce maîtresse des jours de fête)
Un poulet doré mijoté dans une sauce à la crème, au vin jaune et aux morilles réhydratées. Le vin de savagnin, oxydatif et noiseté, donne à la sauce une profondeur umami inimitable. Plat noble, généreux, parfumé.
Permettez que je vous présente le mets de nos jours d'apparat, à Arbois. On fait dorer le poulet au beurre, puis on le laisse s'attendrir dans la crème et le vin jaune de nos propres vignes — ce savagnin que j'ai tant interrogé sous mon microscope. Les morilles, cueillies dans nos bois, viennent y déposer leur parfum de sous-bois. Ne faites jamais bouillir la sauce avec rudesse : la chaleur excessive trahit le vin comme elle trahit le lait. Laissez-la se lier doucement, et vous tiendrez là toute la noblesse de ma Franche-Comté.
Ingrédients
- •Poulet fermier — 1, découpé (viande principale)
- •Vin jaune d'Arbois (savagnin) — un grand verre (sauce signature)
- •Morilles séchées — une poignée (champignon parfumé)
- •Crème épaisse de ferme — un bol (liaison onctueuse)
- •Beurre — une bonne noix (matière de cuisson)
- •Échalote grise — 2 (aromate)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : Dans le Jura du XIXe siècle, le vin jaune entrait en cuisine pour les repas de fête : son caractère oxydatif, issu d'un long élevage sous voile de levures, supportait la cuisson et parfumait les sauces. Les morilles séchées, récoltées au printemps, se conservaient pour l'hiver et rehaussaient les plats des grandes occasions.
Sources : Louis Pasteur, Études sur le vin, 1866