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Poulet au vin jaune et aux morilles
Pourquoi ce plat ? C'est LE plat des grandes tablées jurassiennes, marié aux deux trésors du pays de Pasteur : le vin jaune d'Arbois — la ville de ses vignes et de ses Études sur le vin — et les morilles des forêts comtoises. Aux jours de fête, dans une famille bourgeoise d'Arbois, ce relevé crémeux trônait au centre de la table.
Un poulet doré mijoté dans une sauce à la crème, au vin jaune et aux morilles réhydratées. Le vin de savagnin, oxydatif et noiseté, donne à la sauce une profondeur umami inimitable. Plat noble, généreux, parfumé.
Permettez que je vous présente le mets de nos jours d'apparat, à Arbois. On fait dorer le poulet au beurre, puis on le laisse s'attendrir dans la crème et le vin jaune de nos propres vignes — ce savagnin que j'ai tant interrogé sous mon microscope. Les morilles, cueillies dans nos bois, viennent y déposer leur parfum de sous-bois. Ne faites jamais bouillir la sauce avec rudesse : la chaleur excessive trahit le vin comme elle trahit le lait. Laissez-la se lier doucement, et vous tiendrez là toute la noblesse de ma Franche-Comté.
- •Poulet fermier — 1, découpé (viande principale)
- •Vin jaune d'Arbois (savagnin) — un grand verre (sauce signature)
- •Morilles séchées — une poignée (champignon parfumé)
- •Crème épaisse de ferme — un bol (liaison onctueuse)
- •Beurre — une bonne noix (matière de cuisson)
- •Échalote grise — 2 (aromate)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Poulet au vin jaune et aux morilles
Un poulet doré mijoté dans une sauce à la crème, au vin jaune et aux morilles réhydratées. Le vin de savagnin, oxydatif et noiseté, donne à la sauce une profondeur umami inimitable. Plat noble, généreux, parfumé.
Pourquoi ce plat ? C'est LE plat des grandes tablées jurassiennes, marié aux deux trésors du pays de Pasteur : le vin jaune d'Arbois — la ville de ses vignes et de ses Études sur le vin — et les morilles des forêts comtoises. Aux jours de fête, dans une famille bourgeoise d'Arbois, ce relevé crémeux trônait au centre de la table.
Permettez que je vous présente le mets de nos jours d'apparat, à Arbois. On fait dorer le poulet au beurre, puis on le laisse s'attendrir dans la crème et le vin jaune de nos propres vignes — ce savagnin que j'ai tant interrogé sous mon microscope. Les morilles, cueillies dans nos bois, viennent y déposer leur parfum de sous-bois. Ne faites jamais bouillir la sauce avec rudesse : la chaleur excessive trahit le vin comme elle trahit le lait. Laissez-la se lier doucement, et vous tiendrez là toute la noblesse de ma Franche-Comté.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet fermier — 1, découpé (viande principale)
- Vin jaune d'Arbois (savagnin) — un grand verre (sauce signature)
- Morilles séchées — une poignée (champignon parfumé)
- Crème épaisse de ferme — un bol (liaison onctueuse)
- Beurre — une bonne noix (matière de cuisson)
- Échalote grise — 2 (aromate)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier découpé — 1 (env. 1,4 kg) (viande principale)
- Vin jaune du Jura (à défaut, savagnin sec) — 20 cl (sauce signature)
- Morilles séchées — 30 g (champignon parfumé)
- Crème fraîche épaisse — 25 cl (liaison)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Échalotes — 2 (aromate)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Réhydrater les morilles 30 minutes dans de l'eau tiède, puis les rincer soigneusement (sable) et réserver l'eau filtrée.
- Faire dorer les morceaux de poulet au beurre dans une cocotte, sur toutes les faces. Réserver.
- Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles, puis remettre le poulet.
- Déglacer avec le vin jaune et un peu d'eau de trempage filtrée. Couvrir et laisser mijoter 35 à 40 minutes à feu doux.
- Retirer le poulet, incorporer la crème dans la sauce et laisser réduire doucement sans bouillir fort.
- Rectifier l'assaisonnement, remettre le poulet, réchauffer un instant et servir, traditionnellement avec du riz ou des pâtes fraîches.
Comment on faisait : Dans le Jura du XIXe siècle, le vin jaune entrait en cuisine pour les repas de fête : son caractère oxydatif, issu d'un long élevage sous voile de levures, supportait la cuisson et parfumait les sauces. Les morilles séchées, récoltées au printemps, se conservaient pour l'hiver et rehaussaient les plats des grandes occasions.
Le twist contemporain : Dressé en assiette creuse avec quelques morilles entières bien charnues posées au sommet et un filet de sauce nappante, accompagné d'un croustillant de comté.
Sources : Louis Pasteur, Études sur le vin, 1866
Louis Pasteur · Charactorium
