Une boisson lactée tiède et mousseuse : un jaune d'œuf longuement battu avec du sucre, allongé de lait chaud et parfois parfumé d'un peu d'eau de fleur d'oranger. Douce, réconfortante, traditionnellement donnée aux malades.

Pourquoi ce plat ? Après son attaque d'apoplexie (AVC) de 1868, le régime de Pasteur fut simplifié sur avis médical. Le lait de poule — jaune d'œuf battu au sucre et au lait chaud — était au XIXe siècle un classique restaurant pour les convalescents et les estomacs fragiles : doux, nourrissant, facile à prendre. Un mets qui colle à cette période de sa vie où il dut ménager ses forces.

Après que le mal m'eut frappé d'un côté du corps, les médecins m'ordonnèrent de ménager mes forces et de prendre nourriture légère. On me préparait alors ce lait de poule, comme on faisait pour tous les convalescents : un jaune d'œuf bien frais, battu vivement avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis noyé de lait chaud. Prenez-le tiède, à petites gorgées, le soir venu. Cela soutient l'homme affaibli sans accabler son estomac — et je puis vous dire que j'ai repris le travail malgré tout.

Comment on faisait : Au XIXe siècle, le lait de poule était un remède domestique courant pour les malades et les enfants : on le croyait fortifiant grâce à l'œuf et au lait. On le servait tiède, parfois additionné d'un soupçon de rhum ou de fleur d'oranger. Le risque microbien de l'œuf cru était alors inconnu — précisément le genre de danger que la science de Pasteur permettra plus tard de comprendre.

Le twist contemporain : Version « pasteurisée » revisitée en crème anglaise légère à boire, chauffée au thermomètre à 70 °C, servie en petite tasse avec une pincée de noix de muscade.

Louis Pasteur · Charactorium