Chez les classes laborieuses de Paris au XIXe siècle, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'un socle invariable : la soupe, prise matin et soir, et le pain, présent à chaque heure, qu'on trempe, qu'on recuit, qu'on ressuscite quand il a durci. Un plat de résistance (souvent un bout de viande de récupération ou un abat) n'apparaît que les bons jours. Une boisson chaude — café, chicorée — tient le ventre entre deux. Tout tourne autour de la frugalité et du refus du gaspillage, marque de fabrique d'une vie de privations et de partage.

Rien ne se jette : le pain dur devient soupe, dessert ou liant. Cette économie du pain est la colonne vertébrale de la cuisine des pauvres parisiens — et de la table de Louise Michel, qui donnait plus qu'elle ne gardait.