retournerPot-au-feu de cheval du siège
Pot-au-feu de cheval du siège
Pourquoi ce plat ? Pendant le siège de Paris (1870-1871), où Louise Michel fut ambulancière et combattante, la viande de bœuf disparut et l'on mangea du cheval, devenu denrée presque festive tant elle était disputée. Un pot-au-feu de cheval était alors un repas de fête arraché à la famine.
Un bouillon long et parfumé où mijote un morceau de viande de cheval avec les légumes-racines disponibles. Robuste, nourrissant, c'était le luxe possible d'une ville affamée.
Tu veux savoir ce qu'était la fête, pendant que les obus pleuvaient sur Paris ? C'était un morceau de cheval dans la marmite. Le bœuf avait disparu depuis longtemps, on faisait la queue des heures pour un os, et l'on bénissait la bête qui nous tenait debout. Je l'ai mis à mijoter avec ce qui restait de poireaux et de raves, et l'odeur du bouillon, crois-moi, valait tous les festins des Tuileries. On a tenu là-dessus, et sur l'espérance.
- •Viande de cheval (paleron, gîte) — un morceau (pièce maîtresse)
- •Poireaux — ce qu'on trouve (aromate)
- •Navets et carottes — quelques-uns (garniture)
- •Oignon — un, piqué d'un clou de girofle (parfum)
- •Sel, gros sel — selon (assaisonnement)
Pot-au-feu de cheval du siège
Un bouillon long et parfumé où mijote un morceau de viande de cheval avec les légumes-racines disponibles. Robuste, nourrissant, c'était le luxe possible d'une ville affamée.
Pourquoi ce plat ? Pendant le siège de Paris (1870-1871), où Louise Michel fut ambulancière et combattante, la viande de bœuf disparut et l'on mangea du cheval, devenu denrée presque festive tant elle était disputée. Un pot-au-feu de cheval était alors un repas de fête arraché à la famine.
Tu veux savoir ce qu'était la fête, pendant que les obus pleuvaient sur Paris ? C'était un morceau de cheval dans la marmite. Le bœuf avait disparu depuis longtemps, on faisait la queue des heures pour un os, et l'on bénissait la bête qui nous tenait debout. Je l'ai mis à mijoter avec ce qui restait de poireaux et de raves, et l'odeur du bouillon, crois-moi, valait tous les festins des Tuileries. On a tenu là-dessus, et sur l'espérance.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de cheval (paleron, gîte) — un morceau (pièce maîtresse)
- Poireaux — ce qu'on trouve (aromate)
- Navets et carottes — quelques-uns (garniture)
- Oignon — un, piqué d'un clou de girofle (parfum)
- Sel, gros sel — selon (assaisonnement)
Ingrédients
- Viande de bœuf à pot-au-feu (paleron, jarret) ou cheval — 800 g (pièce maîtresse)
- Poireaux — 2 (aromate)
- Carottes — 4 (garniture)
- Navets — 3 (garniture)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (parfum)
- Bouquet garni (thym, laurier) — 1 (aromate)
- Gros sel, poivre en grains — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la viande dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer.
- Ajouter l'oignon clouté, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
- Laisser mijoter à couvert 2 h 30 à feu très doux.
- Ajouter carottes, navets et poireaux ficelés, poursuivre 45 minutes.
- Servir la viande tranchée et les légumes, le bouillon à part dans un bol avec du pain rassis.
Comment on faisait : L'hippophagie, déjà autorisée en France depuis 1866, devint un fait massif durant le siège : faute de bœuf, on abattit chevaux de fiacre puis ceux du Jardin d'acclimatation. Le pot-au-feu, plat dominical du peuple, se fit alors au cheval — et son bouillon nourrissait les malades des ambulances tenues par des femmes comme Louise Michel.
Le twist contemporain : Servir le bouillon clarifié en tasse à l'apéritif, façon 'consommé de mémoire', puis la viande effilochée en parmentier le lendemain.
Sources : Louise Michel, Mémoires (1886) · Témoignages du siège de Paris (1870-1871)
Louise Michel · Charactorium
