Lyudmila Pavlichenko à table

À la table russo-ukrainienne des années 1940, on n'ordonne pas le repas en entrée-plat-dessert mais en quatre temps : les zakouski (petites bouchées salées comme le salo ou le hareng), le pervoïé (le « premier », une soupe-socle telle que le bortch ou les chtchi), le vtoroïé (le « second », un plat consistant de kacha, de viande ou de vareniki), puis le tretïé (le « troisième » : une boisson comme le kvass ou un kompote, parfois sucrée). Au front, ce schéma se réduit à la gamelle unique de la cuisine roulante, mais l'esprit demeure : du chaud, du nourrissant, du pain noir partout.

Dense, presque noir, légèrement aigre et parfumé à la coriandre dans sa version Borodinski, le pain de seigle est le fil rouge de toute la table soviétique : on le rompt avec le salo, on le trempe dans le bortch, et fermenté il devient le kvass. Sur le front d'Odessa et de Sébastopol, une croûte de ce pain valait de l'or.