Bortch ukrainien à la betterave
Une soupe-socle rouge profond, à base de betterave, de chou et de racines, parfumée d'une pointe d'acidité et nappée d'une cuillère de crème aigre : le cœur battant de la table ukrainienne.
Une soupe-socle rouge profond, à base de betterave, de chou et de racines, parfumée d'une pointe d'acidité et nappée d'une cuillère de crème aigre : le cœur battant de la table ukrainienne.
Avant que les obus ne tombent sur l'Ukraine, ma mère posait sur la table une marmite de bortch rouge comme un coquelicot. On y jetait la betterave râpée, le chou, un os à ronger si l'on en avait, et une larme de vinaigre pour réveiller le tout. Tu y trempes ton pain noir, tu ajoutes une cuillère de smetana, et tu comprends pourquoi un soldat se bat pour rentrer chez lui. Sers-le bien chaud — un bortch tiède, ce n'est plus un bortch.
- •Betterave — deux belles racines (base et couleur)
- •Chou — un quart de tête (légume de corps)
- •Pomme de terre — quelques tubercules (épaississant)
- •Carotte et oignon — un de chaque (aromates)
- •Os à moelle ou viande — selon disponibilité (bouillon)
- •Vinaigre ou jus de betterave fermenté — un filet (acidité)
- •Aneth, ail — au goût (parfum)
Bortch ukrainien à la betterave
Une soupe-socle rouge profond, à base de betterave, de chou et de racines, parfumée d'une pointe d'acidité et nappée d'une cuillère de crème aigre : le cœur battant de la table ukrainienne.
Pourquoi ce plat ? Née près de Kyiv, à Bila Tserkva, Pavlitchenko a grandi dans l'Ukraine du bortch, cette soupe rouge à la betterave que chaque famille mijotait au quotidien avant que la guerre ne dévaste sa terre natale.
Avant que les obus ne tombent sur l'Ukraine, ma mère posait sur la table une marmite de bortch rouge comme un coquelicot. On y jetait la betterave râpée, le chou, un os à ronger si l'on en avait, et une larme de vinaigre pour réveiller le tout. Tu y trempes ton pain noir, tu ajoutes une cuillère de smetana, et tu comprends pourquoi un soldat se bat pour rentrer chez lui. Sers-le bien chaud — un bortch tiède, ce n'est plus un bortch.
Ingrédients (version d’époque)
- Betterave — deux belles racines (base et couleur)
- Chou — un quart de tête (légume de corps)
- Pomme de terre — quelques tubercules (épaississant)
- Carotte et oignon — un de chaque (aromates)
- Os à moelle ou viande — selon disponibilité (bouillon)
- Vinaigre ou jus de betterave fermenté — un filet (acidité)
- Aneth, ail — au goût (parfum)
Ingrédients
- Betteraves crues — 2 moyennes (base et couleur)
- Chou blanc — 200 g émincé (légume de corps)
- Pommes de terre — 2 moyennes (épaississant)
- Carotte — 1 (aromate)
- Oignon — 1 (aromate)
- Bouillon de bœuf — 1,5 L (liquide)
- Concentré ou pulpe de tomate — 1 c. à soupe (couleur et acidité)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Crème aigre (smetana), aneth, ail — pour servir (garniture)
Préparation
- Porter le bouillon à frémissement avec les pommes de terre en cubes.
- Faire revenir oignon et carotte, ajouter la betterave râpée, le concentré de tomate et un filet de vinaigre ; cuire 10 min à couvert pour fixer la couleur.
- Ajouter le chou émincé au bouillon, cuire 10 min.
- Incorporer la betterave revenue, mijoter encore 10 min à feu doux.
- Rectifier sel, acidité et ajouter l'ail écrasé hors du feu.
- Servir avec une cuillère de smetana et beaucoup d'aneth.
Comment on faisait : Dans les campagnes ukrainiennes, le bortch se faisait sans recette fixe, au gré du potager et du saloir. La couleur rouge vif se préservait grâce à l'acidité (vinaigre ou kvass de betterave), et la soupe se bonifiait réchauffée le lendemain.
Le twist contemporain : Servi en petite tasse à l'apéritif, façon « shooter » de bortch glacé l'été, surmonté d'une quenelle de crème et d'une pluie d'aneth.
Lyudmila Pavlichenko · Charactorium