Kvass de pain noir
Une boisson pétillante, douce-acidulée et faiblement alcoolisée, née de la fermentation du pain noir grillé : désaltérante l'été, et bonne manière de ne rien perdre du pain rassis.
Une boisson pétillante, douce-acidulée et faiblement alcoolisée, née de la fermentation du pain noir grillé : désaltérante l'été, et bonne manière de ne rien perdre du pain rassis.
Chez nous, camarade, on ne jette pas le pain — même dur, même noir. On le fait griller, on l'ébouillante, on ajoute un peu de levain et de sucre, et la nature fait le reste : trois jours plus tard, ça pétille dans la cruche. Par les étés brûlants d'Odessa, un verre de kvass frais valait toutes les promesses. C'est aigre, c'est doux, c'est vivant — bois-le frais, et lève ta cruche à ceux qui ne sont pas rentrés.
- •Pain de seigle noir rassis — plusieurs tranches (base fermentaire)
- •Eau — une grande cruche (liquide)
- •Levain ou levure — un peu (ferment)
- •Sucre ou miel — à volonté (nourrir la fermentation)
- •Raisins secs — une poignée (pétillant (facultatif))
Kvass de pain noir
Une boisson pétillante, douce-acidulée et faiblement alcoolisée, née de la fermentation du pain noir grillé : désaltérante l'été, et bonne manière de ne rien perdre du pain rassis.
Pourquoi ce plat ? Boisson populaire de tout le peuple soviétique, le kvass naissait du pain de seigle rassis fermenté — un recyclage astucieux dans un pays où l'on ne gaspillait pas une miette, surtout en temps de guerre et de rationnement.
Chez nous, camarade, on ne jette pas le pain — même dur, même noir. On le fait griller, on l'ébouillante, on ajoute un peu de levain et de sucre, et la nature fait le reste : trois jours plus tard, ça pétille dans la cruche. Par les étés brûlants d'Odessa, un verre de kvass frais valait toutes les promesses. C'est aigre, c'est doux, c'est vivant — bois-le frais, et lève ta cruche à ceux qui ne sont pas rentrés.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle noir rassis — plusieurs tranches (base fermentaire)
- Eau — une grande cruche (liquide)
- Levain ou levure — un peu (ferment)
- Sucre ou miel — à volonté (nourrir la fermentation)
- Raisins secs — une poignée (pétillant (facultatif))
Ingrédients
- Pain de seigle noir — 300 g (base fermentaire)
- Eau — 2 L (liquide)
- Levure de boulanger sèche — 1/2 c. à café (ferment)
- Sucre — 4 c. à soupe (nourrir la fermentation)
- Raisins secs — 1 poignée (pétillant naturel)
- Menthe ou feuilles de cassis (facultatif) — quelques-unes (parfum)
Préparation
- Faire griller le pain au four jusqu'à ce qu'il soit bien brun (sans brûler).
- Le couvrir d'eau bouillante dans un grand récipient et laisser infuser 6 à 8 h.
- Filtrer, ajouter le sucre puis la levure délayée une fois le liquide tiède.
- Ajouter les raisins secs, couvrir d'un linge et laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante.
- Filtrer, mettre en bouteille avec quelques raisins secs et réfrigérer 1 jour pour le pétillant.
- Servir bien frais.
Comment on faisait : Le kvass est attesté depuis des siècles en Russie et en Ukraine ; chaque foyer avait son levain de pain. Faiblement alcoolisé, il désaltérait, valorisait le pain rassis et se vendait au tonneau dans les rues l'été.
Le twist contemporain : Servi sur glace avec une feuille de menthe et un trait de jus de cassis, en alternative artisanale et sans alcool aux sodas industriels.
Lyudmila Pavlichenko · Charactorium