retournerVareniki aux cerises aigres (vychni)
Vareniki aux cerises aigres (vychni)
Pourquoi ce plat ? Dans l'Ukraine de son enfance, les vareniki aux cerises de l'été marquaient les jours heureux d'avant-guerre — un goût sucré-acidulé que les soldats du front, affamés de pain noir, gardaient en mémoire comme une image de la paix.
De petits chaussons de pâte bouillie, garnis de cerises aigres juteuses, servis tièdes sous une nappe de crème aigre et un voile de sucre : la douceur festive du sud de l'URSS.
On ne se nourrit pas que de poudre et de pain noir, camarade. L'été, chez nous, on cueillait les vychni, ces cerises aigres, et les femmes pinçaient la pâte autour d'elles jusqu'à former une rangée de petits croissants. On les jetait dans l'eau bouillante, et quand ils remontaient à la surface, on savait qu'ils étaient prêts. Une cuillère de smetana, un peu de sucre, et le jus rouge des cerises te coulait sur les doigts — c'est ce goût-là que je revoyais, allongée dans la boue, l'œil dans la lunette.
- •Farine de froment — ce qu'il faut pour une pâte souple (pâte)
- •Œuf — un (liant)
- •Eau tiède — un peu (pâte)
- •Cerises aigres (vychni) — un bon bol, dénoyautées (garniture)
- •Sucre — à volonté (douceur)
- •Crème aigre (smetana) — pour servir (garniture)
Vareniki aux cerises aigres (vychni)
De petits chaussons de pâte bouillie, garnis de cerises aigres juteuses, servis tièdes sous une nappe de crème aigre et un voile de sucre : la douceur festive du sud de l'URSS.
Pourquoi ce plat ? Dans l'Ukraine de son enfance, les vareniki aux cerises de l'été marquaient les jours heureux d'avant-guerre — un goût sucré-acidulé que les soldats du front, affamés de pain noir, gardaient en mémoire comme une image de la paix.
On ne se nourrit pas que de poudre et de pain noir, camarade. L'été, chez nous, on cueillait les vychni, ces cerises aigres, et les femmes pinçaient la pâte autour d'elles jusqu'à former une rangée de petits croissants. On les jetait dans l'eau bouillante, et quand ils remontaient à la surface, on savait qu'ils étaient prêts. Une cuillère de smetana, un peu de sucre, et le jus rouge des cerises te coulait sur les doigts — c'est ce goût-là que je revoyais, allongée dans la boue, l'œil dans la lunette.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — ce qu'il faut pour une pâte souple (pâte)
- Œuf — un (liant)
- Eau tiède — un peu (pâte)
- Cerises aigres (vychni) — un bon bol, dénoyautées (garniture)
- Sucre — à volonté (douceur)
- Crème aigre (smetana) — pour servir (garniture)
Ingrédients
- Farine T55 — 300 g (pâte)
- Œuf — 1 (liant)
- Eau tiède — 120 ml (pâte)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement de la pâte)
- Cerises aigres (griottes) dénoyautées — 300 g (garniture)
- Sucre — 3 c. à soupe + pour servir (douceur)
- Fécule de maïs — 1 c. à café (absorber le jus)
- Crème aigre (smetana) — pour servir (garniture)
Préparation
- Pétrir farine, œuf, sel et eau en une pâte souple ; laisser reposer 30 min sous un linge.
- Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre et la fécule pour limiter le jus.
- Abaisser finement la pâte, découper des disques, déposer 2-3 cerises au centre.
- Pincer soigneusement les bords pour bien souder chaque chausson.
- Pocher les vareniki dans l'eau frémissante salée 3-4 min : ils sont cuits quand ils remontent.
- Égoutter, servir tièdes avec smetana et un voile de sucre.
Comment on faisait : On préparait les vareniki en famille, à plusieurs mains, lors des récoltes d'été. La griotte (cerise aigre) était reine dans le sud de l'URSS ; le jus, soigneusement recueilli, servait de sirop ou de boisson.
Le twist contemporain : Un coulis de griotte tiède et quelques éclats de pistache pour un dressage de pâtisserie contemporaine.
Lyudmila Pavlichenko · Charactorium
