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Salo à l'ail sur pain noir
Pourquoi ce plat ? Le salo — lard de porc salé et frotté d'ail — était le compagnon de poche du soldat soviétique : il ne gelait pas, se conservait des mois et donnait de l'énergie dans le froid des affûts de Crimée que Pavlitchenko a tenus durant le siège de Sébastopol.
De fines tranches de lard salé, parfumé à l'ail et au poivre, posées sur du pain de seigle noir : la zakouska de survie, dense en énergie, qui se glisse dans une musette.
Un bon morceau de salo, camarade, ça ne te trahit jamais. Le froid peut mordre, la pluie peut tomber, le lard salé tient dans ta musette et te réchauffe le ventre quand la cuisine roulante n'arrive pas. On le frotte d'ail, on le poivre, on le tranche fin sur une croûte de pain noir, et te voilà d'attaque. J'en avais toujours un quignon enveloppé près de mon Mosin — un tireur qui a froid, c'est un tireur qui rate.
- •Lard de porc (gras de dos) — un beau pavé (base)
- •Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- •Ail — plusieurs gousses (parfum)
- •Poivre noir, laurier — au goût (épices)
- •Pain de seigle noir — pour servir (support)
Salo à l'ail sur pain noir
De fines tranches de lard salé, parfumé à l'ail et au poivre, posées sur du pain de seigle noir : la zakouska de survie, dense en énergie, qui se glisse dans une musette.
Pourquoi ce plat ? Le salo — lard de porc salé et frotté d'ail — était le compagnon de poche du soldat soviétique : il ne gelait pas, se conservait des mois et donnait de l'énergie dans le froid des affûts de Crimée que Pavlitchenko a tenus durant le siège de Sébastopol.
Un bon morceau de salo, camarade, ça ne te trahit jamais. Le froid peut mordre, la pluie peut tomber, le lard salé tient dans ta musette et te réchauffe le ventre quand la cuisine roulante n'arrive pas. On le frotte d'ail, on le poivre, on le tranche fin sur une croûte de pain noir, et te voilà d'attaque. J'en avais toujours un quignon enveloppé près de mon Mosin — un tireur qui a froid, c'est un tireur qui rate.
Ingrédients (version d’époque)
- Lard de porc (gras de dos) — un beau pavé (base)
- Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- Ail — plusieurs gousses (parfum)
- Poivre noir, laurier — au goût (épices)
- Pain de seigle noir — pour servir (support)
Ingrédients
- Poitrine ou bardière de porc (lard gras) — 500 g (base)
- Gros sel — 200 g (pour enrober) (salaison)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Poivre noir concassé — 1 c. à soupe (épice)
- Laurier — 2 feuilles (parfum)
- Pain de seigle noir — pour servir (support)
Préparation
- Frotter le lard avec l'ail écrasé, le poivre et le laurier émietté.
- Enrober entièrement de gros sel dans un récipient.
- Laisser au frais 3 à 5 jours, en retournant le morceau chaque jour.
- Rincer, sécher, et conserver au froid enveloppé dans un linge.
- Trancher très finement, presque translucide, et servir sur du pain noir frotté d'ail.
Comment on faisait : La salaison à sec du lard est une technique de conservation paysanne ancestrale en Ukraine et en Russie. Sans réfrigération, le salo bien salé se gardait tout l'hiver pendu au cellier et accompagnait soldats et voyageurs.
Le twist contemporain : Servi en fines lamelles translucides sur pain noir toasté, avec une touche de moutarde douce et de cornichon, façon planche apéritive d'Europe de l'Est.
Lyudmila Pavlichenko · Charactorium
