Chez les Māori d'Aotearoa, il n'y a pas d'entrée, de plat ni de dessert : il y a le kai, la nourriture, que l'on rassemble et que l'on partage. Les mets se classent selon leur origine — l'aruhe et le kūmara venus de la terre (Papatūānuku), les manu (oiseaux) venus de la forêt de Tāne, le kaimoana venu de la mer de Tangaroa — et le plus souvent tout cuit ensemble dans le hāngī, le four de terre. On dépose le kai sur des nattes de harakeke (lin) ou de larges feuilles, et c'est par la générosité du partage que se gagne le mana. Le doux (racine de tī kōuka, baies) accompagne le salé sans ordre fixe, au gré du hakari, le grand festin.

Toute la cuisine māori naît du don de Mahuika : le feu. Dans le hāngī, on chauffe des pierres à blanc, on les recouvre de feuilles vertes mouillées et de kai, puis de terre ; la vapeur emprisonnée cuit lentement racines, oiseaux et poissons. L'étincelle, elle, se tire par friction du bois de kaikōmako — l'arbre où Māui a caché la dernière flamme de la déesse.