Huahua manu — oiseaux confits dans leur graisse
Les oiseaux gras sont cuits, désossés, puis tassés dans une grande calebasse (taha) et recouverts de leur graisse fondue qui les scelle de l'air. Conservés ainsi des mois, ils étaient un trésor que l'on offrait aux hôtes de marque. C'est l'ancêtre māori du confit.
Les oiseaux gras sont cuits, désossés, puis tassés dans une grande calebasse (taha) et recouverts de leur graisse fondue qui les scelle de l'air. Conservés ainsi des mois, ils étaient un trésor que l'on offrait aux hôtes de marque. C'est l'ancêtre māori du confit.
Quand les jours raccourcissent et que la forêt de Tāne se tait, c'est mon feu qui vous sauve, mokopuna. Fais cuire l'oiseau gras sur les braises, recueille la graisse qui coule, puis couche les chairs dans la grande calebasse et noie-les sous ce beurre doré. Scelle bien : ni l'air ni le froid n'y entreront. Et lorsqu'un grand chef viendra s'asseoir à ta porte, tu lui ouvriras ce taha, et il connaîtra ton mana.
- •Oiseaux gras (kererū, jeunes tītī/puffins) — autant que la chasse en donne (viande à confire)
- •Graisse des mêmes oiseaux — toute la graisse fondue (scellant et conservateur)
- •Calebasse (taha) — 1 grande (contenant scellé)
Huahua manu — oiseaux confits dans leur graisse
Les oiseaux gras sont cuits, désossés, puis tassés dans une grande calebasse (taha) et recouverts de leur graisse fondue qui les scelle de l'air. Conservés ainsi des mois, ils étaient un trésor que l'on offrait aux hôtes de marque. C'est l'ancêtre māori du confit.
Pourquoi ce plat ? Pour traverser l'hiver, les Māori cuisaient les oiseaux gras au feu de Mahuika, puis les noyaient dans leur propre graisse fondue à l'intérieur d'une calebasse scellée. Sans la flamme de la déesse pour rendre la graisse, cette grande technique de conservation — qui faisait la richesse des chefs — n'aurait pu exister.
Quand les jours raccourcissent et que la forêt de Tāne se tait, c'est mon feu qui vous sauve, mokopuna. Fais cuire l'oiseau gras sur les braises, recueille la graisse qui coule, puis couche les chairs dans la grande calebasse et noie-les sous ce beurre doré. Scelle bien : ni l'air ni le froid n'y entreront. Et lorsqu'un grand chef viendra s'asseoir à ta porte, tu lui ouvriras ce taha, et il connaîtra ton mana.
Ingrédients (version d’époque)
- Oiseaux gras (kererū, jeunes tītī/puffins) — autant que la chasse en donne (viande à confire)
- Graisse des mêmes oiseaux — toute la graisse fondue (scellant et conservateur)
- Calebasse (taha) — 1 grande (contenant scellé)
Ingrédients
- Cuisses de canard — 6 (viande grasse à confire)
- Graisse de canard — 500 g (cuisson lente et scellement)
- Sel marin — 1 c. à café (assaisonnement léger)
- Bocal en verre ébouillanté — 1 grand (remplace la calebasse)
Préparation
- Saler légèrement les cuisses de canard et les laisser reposer 1 h au frais.
- Les plonger dans la graisse de canard fondue et cuire très doucement (90 °C au four) 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Tasser les cuisses dans le bocal ébouillanté.
- Couler la graisse chaude filtrée par-dessus pour les recouvrir entièrement, sans bulle d'air.
- Laisser figer puis conserver au frais ; se garde plusieurs semaines, comme un confit.
Comment on faisait : Le huahua manu était une denrée de prestige : les oiseaux capturés à l'automne, gras à point, étaient cuits puis conservés dans leur graisse au sein de calebasses (taha huahua) parfois ornées et munies de pieds sculptés. Offrir un taha plein scellait des alliances. La technique repose entièrement sur la maîtrise du feu pour rendre la graisse.
Le twist contemporain : Effilocher le confit froid sur une galette de kūmara grillé, façon « rillettes du bout du monde ».
Mahuika · Charactorium