Keke hīnau — galette de baies de hīnau
Les baies de hīnau séchées sont pilées en une farine grise (pungapunga), liée à l'eau en galettes que l'on cuit dans le hāngī. Goût rustique, à la fois amer et doucement sucré. Réservé aux grandes réunions.
Les baies de hīnau séchées sont pilées en une farine grise (pungapunga), liée à l'eau en galettes que l'on cuit dans le hāngī. Goût rustique, à la fois amer et doucement sucré. Réservé aux grandes réunions.
Pour honorer les atua et les hôtes de haut rang, mokopuna, on ne sert pas n'importe quoi. Ramasse les baies de hīnau tombées sous l'arbre, fais-les sécher, puis pile-les longtemps jusqu'à obtenir une farine grise comme la cendre. Lie-la d'eau, façonne tes galettes, et confie-les à la vapeur de mon four. Quand tu les offriras, tu offriras aussi un peu de ma flamme.
- •Baies de hīnau séchées — une bonne récolte (farine de base)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Feuilles vertes pour la cuisson au hāngī — quelques-unes (enveloppe vapeur)
Keke hīnau — galette de baies de hīnau
Les baies de hīnau séchées sont pilées en une farine grise (pungapunga), liée à l'eau en galettes que l'on cuit dans le hāngī. Goût rustique, à la fois amer et doucement sucré. Réservé aux grandes réunions.
Pourquoi ce plat ? Aux grands hakari, on présentait des galettes de hīnau, dont la farine ne pouvait être cuite que dans la vapeur du hāngī — le four né du feu de Mahuika. Plat de prestige et d'hospitalité, il honorait les hôtes et, à travers eux, les atua (les dieux).
Pour honorer les atua et les hôtes de haut rang, mokopuna, on ne sert pas n'importe quoi. Ramasse les baies de hīnau tombées sous l'arbre, fais-les sécher, puis pile-les longtemps jusqu'à obtenir une farine grise comme la cendre. Lie-la d'eau, façonne tes galettes, et confie-les à la vapeur de mon four. Quand tu les offriras, tu offriras aussi un peu de ma flamme.
Ingrédients (version d’époque)
- Baies de hīnau séchées — une bonne récolte (farine de base)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Feuilles vertes pour la cuisson au hāngī — quelques-unes (enveloppe vapeur)
Ingrédients
- Farine de châtaigne (évoque la farine de hīnau, amère-douce) — 200 g (base de la galette)
- Un peu de farine de sarrasin — 50 g (tenue rustique)
- Eau tiède — 150 ml environ (liant)
- Pincée de sel — 1 (assaisonnement)
Préparation
- Le hīnau étant introuvable, on en évoque le goût amer-doux avec de la farine de châtaigne.
- Mélanger farines et sel, puis ajouter l'eau peu à peu jusqu'à une pâte épaisse et modelable.
- Façonner de petites galettes plates.
- Les cuire à la vapeur (panier vapeur ou hāngī) 20–25 min, ou les envelopper de feuilles et passer au four doux à l'étouffée.
- Servir tièdes, en signe d'accueil, au début d'un repas de fête.
Comment on faisait : Les baies de hīnau, abondantes mais astringentes, étaient battues et tamisées pour en tirer une farine (parfois appelée pungapunga) façonnée en galettes cuites au hāngī. C'était un mets de hakari, réservé aux grandes occasions et à l'hospitalité. Le travail considérable de récolte et de mouture en faisait un marqueur de générosité. La version moderne, à base de châtaigne, n'en est qu'une évocation gustative.
Le twist contemporain : Dresser la galette tiède avec un trait de sirop de kāuru (recette r4) : tout un repas d'Aotearoa, du salé au sucré, sans un seul ingrédient d'ailleurs.
Mahuika · Charactorium
